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ワインから嫌気性発酵へ

2020年2月25日

ワインを飲むようになったのは、コーヒーの勉強のためでした。当時コーヒーには、参考になる日本語の文献はほとんどありませんでした。コーヒー研究家の故伊藤博先生のいくつかの本くらいだったでしょうか?生前にお会いした際に「これからの時代をよろしく」といわれたことを思い起こします。

ワインのテロワールから栽培などを勉強すればコーヒーのことが少しはわかるようになると考えましたのでブルゴーニュのワイン(単一品種ですので、村や作り手により風味差が明確に出る)を飲み始めました。2000年代の途中までは、シュバリエの故太田悦信さんの月1回のセミナーに数年通いました。また、マキシヴァンの佐藤陽一さんのセミナーにも顔を出したりしていました。



10年以上前のセミナーでは、コーヒーを勉強すればカカオの10年先がわかるとチョコレート業界の方によく話しました。それは、ワインとコーヒーの関係に似ています。当時、カカオはコーヒーに比べ寡占化が著しく世界的にみても自家焙煎はなく、カカオ豆の輸入も大手商社に限定され、少量単位の流通はありませんでした(今でも状況はあまり変わっていませんが)。


ヨーロッパでは伝統的なチョコレートメーカーの世界でした。その後、ベルギーのマルコリーニなどのチョコラティエがカカオの生産地に向うようになり、少しずつチョコレートの世界も変化していったと思います。コーヒーの自家焙煎の隆盛から送れること10年でしょうか?


ここ30年で、ワイン~コーヒー∼カカオと嗜好品の品質やテースティングは進化してきていると思います。嗜好品の風味は、香り、酸味、甘味、苦味、コクなどからなります。個人的には、ワインは、熟成した時のアミノ酸の味(グルタミン酸)を最良と考えますが、コーヒーは新鮮なクリーンな味が最良で、両者は対極の関係にあります。共に何らかの発酵工程を経ますが、共通するものは「クリーン」さと考えます。最近は、乾式(ナチュラル)の精製でとてもクリーンな風味に巡り合うことも珍しくなく、生産者のスキルは向上しています。

クリーンさは、欠点豆の混入による濁りのなさ、脂質の劣化のなさを意味し、品質においては最も重要な概念だと考えています。

ここ5年程、嫌気性発酵の取り組みが試行錯誤され、なんとなくブームとなり、多くの生産者が取り組んでいます。これらはワインの製法からヒントを得たものと考えられます。
続く

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