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発表は無事終わりました。

朝の9時にzoomにログインし、9時45分からの自分の順番を待ちます。
前の方の講演が終了したら、マイク、ビデオをオンにし、画面共有します。

時間は厳密です。10分で1リン、12分で２リン、質問うけ３分間。
学会の一般講演はおおむねこのような感じです。

12会場で参加者が分散しますが、100名近くの方が会場に来てくれたようです。
個人的には、食品業界にたいしての「コーヒー啓蒙活動」のうちの一つでもあります。

講演の要旨から抜粋
コーヒー果実は、収穫後の精製工程を経て焙煎可能な生豆になる.
この精製工程は,①果肉を除去し、パーチメント（内果皮）に付着しているミューシレージ（粘着物質）を
発酵槽で自然発酵した後,乾燥し脱穀して生豆にする①Washed （湿式・コロンビア中米諸国など）,
②果実のまま乾燥して脱穀するNatural(乾式・ブラジル・エチオピアなど)に大別される。
この精製工程で、コーヒーの風味および品質は微生物による発酵の影響をうける,
発酵は，Washed ではミューシレージ，Natural では外皮で発生している.
Washesの場合は、発酵槽の水に乳酸菌などが含まれ，Natural の果実には酢酸
菌や産膜酵母などが付着している。
精製・乾燥過程で,発酵をうまくコントロールすることにより高品質なコーヒーが生み出されてきた.

しかし,ここ 3~4 年、個性的な風味を求める風潮が生まれ、生産国の中で嫌気性発酵による精製が顕著にみられる.
空気弁のついたステンレスのタンクに果実を入れ、真空状態にして好気性下とは異なる酵母の働きによる発酵を促し,
その後果実を乾燥し、独特な風味を作る方法である.
但し、この方法の是非,風味の評価は検証されていない.

そこで ブラジル同一農園産産の Catuai種のNatural の豆を試料とし,好気性発酵と嫌気性発酵による風味および品質差
について、①官能評価,②理化学的分析数値,③味覚センサーの3つの結果から　明らかにすることを目的とした.