コーヒーの官能評価には旨味（UMAMI)がありません。
SCAの評価表はアメリカ人が作成したもので、苦味もありません。

しかし、日本の食品の官能評価で旨味の評価項目のないものはほとんどありません。
そこで、コーヒーにおいて旨味が評価できるかについて、今後アミノ酸の組成分析をしていく予定です。

さらにアミノ酸の味について感知できるのかについても官能的な評価実験も行う予定です。
生豆に含まれるアミノ酸はメイラード反応により大幅に減少しますが、それでも焙煎豆にはアスパラギン酸やグルタミン酸が残ります。さらに、アラニンやグリシンなどについても官能的に感知できるかの評価実験を行います。
アミノ酸は、有機酸もしくはショ糖とも絡み合う味を構成しますので、コーヒーの場合は極めて難しいと考えます。
それ故、コーヒーのテーイスティングは多くの嗜好飲料の中でもとりわけ難しいといえます。

しかし、この段階を経ないと観桜評価表に旨味（ＵＭＡＭＩ）を追加できませんので、トライしていく予定です。

そのため、多くの論文から各アミノ酸の閾値を調べていますが、意外に論文は少なくやや厄介です。
大學の薬品庫には、なんでもそろっていますので濃度別の溶液を作り、官能評価実験を行う予定です。
実験台になっていただける方については、今後募集します