ビックサイトで講演。
「喫茶・カフェを開業しいかに長くつづけるか？」
早々と定員オーバーとなり、テーブルを除き椅子のみで実施。
90分しか時間がないので下記のさわりをお話しする。
0１.自分はどのように生きたいのか？
02.喫茶・カフェの歴史を知り
03.喫茶衰退の歴史から学び
0４.現状のコーヒーマーケットを知り
05.日本経済とマーケットを確認する
自分の資金、スキルアップ計画を確認し、やるべきか否か？の判断をする
06.やると決めた以上は経営者になる意識変革をし
0７.具体的コンセプトを決め
08.出店地のマーケット分析をし
09.経営計画を立てる
10.トレンドに惑わされず、「味、空間、サービス」の原点にもどり
11自分、顧客、スタッフ、店を育てることを考える

 
今朝のコーヒー
コロンビア　ウイラ・パライソ　シティ
コロンビア南部は、州都のポパヤン名で売られることの多いカウカ、サンアグスティン名で売られることの多いウイラ、かつてスターバックスの牙城であったナリーニョなどがあり、それぞれ香味の違いがあります。最近になってこの違いを理解することができるようになりつつありますが、まだまだ世界中の消費国のコーヒー業界は明確な把握ができてはいないと思います。

小農家が多く、毎年香味の違いが顕著で、かついい豆の流通もなかったことが要因ですが、ここ数年は、トレサビリティの明確な豆の流通が見られるようになり、徐々に香味の輪郭が見え始めてきたと感じます。
ゲリラ対策で治安が安定し産地に入れるようになりつつあることも大きな要因でしょうし、ＦＮＣや輸出会社のスペシャルティコーヒーへの細かな対応力が増したことも大きいと感じます。
ウイラはナリーニョほど、強くしっかりした完熟ミカンの酸とフルボディはありませんが、それでも十分な酸とコクはありバランスのとれたコーヒーといえます。
多様な香味のニュアンスもあり、良いものはオレンジの甘い酸とバニラやクリームっぽい濃縮感を感じることもできます。またケニアコーヒーの一要素である黒ブドウや乾燥プルーンのような香味も見られることもあります。いろいろな香味のコーヒーがあります。

このパライソの粉の香りは甘いバニラのようです。
抽出すると明るい酸とややしっかりしたコクでバランスの良いマイルドコロンビアコーヒーの香味の一典型となるように思います。ローストを少しアレンジするとクリーム系の香味が出るのではないかとも推測します。まだまだ新たな香味の発見がありそうなコーヒーです。

　
ノリタケのビンテージですがバックスタンプからみると比較的新しいものでしょう。