昨日の続き
京都では、だしの味がわかるのは教養と言われたようです。
全くそう思います。味覚は教養の一つです。学習するしかないでしょう。
味覚は遺伝的要素はほとんどないと思います。
日本橋三越用にpapaブレンドを開発中。
シティローストの味の幅の中という制約の中で作るので厄介です。
毎日数回ブレンドを変え味を見ます。
１日４回以内と決めています。
それ以上だと味のインパクトが弱まり、感性が鈍ります。
抽出の決まりもあります。
93～95度の湯を30ｇ注ぎ20秒待ち再度30ｇ注ぎます。
その後も連続的に湯を注ぎ、260ｇの抽出が合わるまで2分30秒となります。
同じ条件で抽出し味を見ます。
配合は1ｇ単位で微調整します。
できるだけ焙煎日の同じ豆を使い、数日間同じ配合の味の変化を見て最終決定します。
今朝のコーヒー
papaブレンド試作
６~７回目になんとなく味のまとまりや良さが見えてきました。
複雑な香味になりつつあります。
200ｇ1600円で日本橋三越の期間限定販売となります。
日本のビンテージカップの個人的ベストテンの一つを出します。
東洋陶器製でいまのＴＯＴＯです。
昔は食器をを作っていましたが今は衛生陶器になりました。
オールド東洋陶器とも呼ばれ、大正時代から作られています。
シンプルで素晴らしいデザインです。年代不明の美品。
北欧のミッドセンチュリーのデザインに影響を与えているかもしれません。
