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コーヒーパーティー

2019年11月10日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/


横浜ロースタリ―でもセミナーを行いました。

12月は、研究所でコーヒーパーティーも行いたいと思います。
今のところ12月21日と22日の2回予定しています。
日にちをあけといてください。

3年間お休みしていましたが、これまでのようにワインも準備します。

テニスとバトミントン

2019年11月9日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/


ラグビーのチケットは、開催前になかなかとれない状態でした。
オリンピックの方がとりやすそうなのですが、それでも抽選に当たらないと思う方も多いでしょう。関心のない競技を見に行きたいとも思いませんが、再度13日からの申し込みにチャレンジしてみます。
何事も経験してみないと実態は見えません。



錦織君は、ケガをしていて大会欠場中ですので、代わりにバトミントンの桃田君の試合を追いかけてみています。疲労は、テニスの3時間とバトミントンの1時間と同じくらいなのでしょうか?
スマッシュを打たなくて勝つのですから世界No1の素晴らしい選手です。



しかしながら、テニスやバトミントンのオリンピックチケットは取れないでしょうね。









TDSとBrixとテースティング

2019年11月7日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

コーヒーは、生豆の段階と、焙煎豆の段階と、抽出液の段階ではその成分が大きく異なります。

前述しましたが抽出液の98.6 %程度は水分ですので、残りの1.4%の中に様々な成分が含まれています。

それらは生豆由来のものもあれば、焙煎過程のメイラード反応で化学変化したものもあります。生豆の多糖類(炭水化物)は50%を超え、焙煎により40%前後は減りますが、それでも多いといえます。

焙煎豆の成分の中で、可溶性の成分は27%前後と考えられますので、抽出液に含まれるものの中で最も多いものは水溶性の植物繊維(炭水化物)などになります。


そうすると抽出は、どの程度の成分を抽出すればよいのかということになり、それは豆そのものでも異なりますので、厄介です。
そこで、収率というような概念が生まれ、米国のSCAでは収率が18から22で、TDS(日本では水質検査などで使用されます。水の中に含まれる物質量)が1.15からから1.35のものがよいとされています。
TDSの値をBrixに換算もできますが、米国のこの基準を参考にする必要はないでしょう。



日本ではBrix計が糖度計として使用されていますが、基本的には濃度計です。
TDSやBrixは、メッシュ(粒度)や焙煎度、抽出時間により変わりますので、今少しわかりやすい指標が必要と考えます。
この辺りは、抽出の中級編でやりたいと考えています。



つまりは、何が一番よいかではなく、
抽出により風味は変わること
よい素材であれば、抽出のBrixは変わってもそれぞれの風味はよいこと
がわかればよい訳です。。
そして、このよいものの中から嗜好性というものを見出すべきでしょう。


コーヒーの成分は複雑で、その風味がよくわからないので、様々な抽出ドリッパーや抽出技法が議論されさることになります。が
抽出は、生豆の素材>焙煎スキル>抽出スキル>抽出器具ということになると思います。

何度も言っていますが、最終的には抽出液のテースティングが重要になるのですが、、そこが難しいが故に、コーヒーの風味は厄介なままだと感じています。


この部分は教わることが最も近道ですので「テースティング初級」があるわけです。








コートドール

2019年11月7日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/


久しぶりに斉須さんに会いに行く。
常に現場で感性を磨きながら感性料理を作る姿勢に感心します。

cèpe (セップ

フランス産セップ茸、イタリアではポルチーニなのでしょうか?
今年は横浜のイタリアンでポルチーニのスパゲティを食べましたが、いま一つ香りが弱く、それに比べるとかなりおいしい茸でした。
これだけの量を食べるのですから贅沢です。




ミャンマーはポンカンのよう

2019年11月5日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

ミャンマーを飲みながらコーヒー文化学会の12月1日講演のパワーポイントを作っています。



このコーヒー豆は大粒できれいです。
味はポンカンの甘い酸味が見事です。
アジアでこんなコーヒーが収穫されるとは、想像できませんでした。

甘いミカン系のジュースのようです。
あまりしつこく抽出しない方がよいです。
20gで200mlを1分半で抽出しました。

冷めないうちに飲んでください。


横浜ロースタリーの抽出基礎

2019年11月5日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

横浜ロースタリ―のセミナーは定員となりました。
「横浜抽出基礎」は、あまり難しいことはせずに風味の変動要因の解説と基本の抽出を行います。
お待ちしています。


「抽出初級編」は、pH計やBrix計を使用し抽出の意味も考えます。
現在抽出方法をいくつかに区分しています。

浸漬法 フレンチプレスや台湾のクレバー
浸漬法と透過法の中間  メリタのドリッパー
蒸らし透過法 カリタなどのドリッパー
基本透過法 円錐ドリッパーなど


コーヒー抽出液の98.6%は水で、その中に多種の成分が溶け込んでいます。
Brixはそれらの成分の大まかな溶質(濃度)といえます。
Brixは、抽出時間の影響を受けます。
したがって、個人の抽出の差がわかります。


成分は、水溶性の植物繊維(炭水化物)、タンパク質、タンニン、灰分、脂肪酸、カフェイン、有機酸、褐色色素などで、これらが風味を形成しますが、微量ですので分析値で風味はわかりません。

人間の官能の方が確かです。
ですから、テースティングスキルが必要になりますので「テースティング初級」があるわけです。









横浜ロースタリ―

2019年11月1日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/
横浜でもセミナーをやる予定でいます。
セミナーサイトをご覧ください。

様々な方が見学に訪れますので、立ち会うこともあります。


帰りに徒歩で中華街方向にでてパンケーキを。

ついでにすぐそばのイタリアン系で小エビのトマトソースのスパゲッティを。
パスタの量を少し減らしてもらいましたが、さすがに2食は多すぎました。

2店ともに堀口珈琲を使っいただいています。

セミナーと本

2019年10月31日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

1冊目の本大まかな原稿ができつつあります。
主には抽出が中心になります。
ドリッパーの機能や抽出方法について?
さらに何を抽出すればよいのか?
どの程度抽出すれよいのか?
抽出した粉にはどのような成分が残っているのか?


わからないことがおおすぎますので、粒度、抽出温度、抽出時間、熱水温度、水質など様々なことを抽出実験をしています。
少しづつガイドラインを作っていければいいと考えています。
最終的には、コーヒーの風味とは何で、その抽出のあり方を考えるような本になります。





「抽出中級」のセミナーの最終的な目標は、自分の抽出チャートを作ることですので、今後「抽出中級編」では様々な抽出方法にトライしていただきます。



まずは初級編にお越しください。
ただ、抽出を基礎かやり直すべきだと感じています。










抽出初級・ネル

2019年10月27日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

昭和の時代は、やぐらにハーフポンド(≒225g )もしくは1ポンド(≒450g)のネルをセット(クリップで止めるなどする)し、200~250gもしくは450~500gの粉で抽出する店も多くありました。

ペーパードリップによる一杯抽出が普及する前の時代です。
本来ネルは100g程度以上の粉で抽出すると、濃厚なおいしい風味を出せます。

ただし、大量のコーヒー抽出液は、その後酸化する可能性が高く、新鮮さや繊細さは減少します。また、提供時の加熱による風味低下が予測できますので、できるだけ短時間に提供する必要があります。


ネルの抽出は、ペーパーより風味に与える変数が多く、その香味を安定させる為には、高度な抽出技術を要します。
①ネルの形状(縦に深い、横に広がる)、厚み(生地の質)、起毛(片起毛、両起毛)などで抽出速度が変わるため、夫々のネルの特徴をつかんだうえで抽出する。

②濡れた状態のネルを使用します。タオルに挟み水分をどの程度とるかにより抽出速度が変わりますので、ネルの状態を一定にする必要があります。

③ネルの使用回数によりネルにしみ込んだ微粉が影響し風味が変わるため、使用回数による抽出速度を微調整し抽出する必要があります。

④コーヒー豆は、焙煎日からの日数で風味が変化していきますので、経過日数と①~③のネルの状態の中で適切な抽出をする必要があります。

ネルドリップで、同じ風味を表現するためには、常に微調整をする必要があります。

ということで、本日のセミナーは終了しました。
そのうちまたネルをやります。

11月セミナー

2019年10月27日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

11月のセミナーは抽出を2回を行います。


1回は、通常の「抽出初級」で定番のセミナーです。

もう1階は日にちが迫っていますが、横浜ロースターリーで行います。
こちらは2時間コースで以前成城のセミナーハウスで行っていたものと同じです。コーヒーのいれかたを優しく実習します。
横浜の工場も見れますのでこちらにもお越しください。

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