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ボジョレーヌーボー

2019年11月21日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

ボジョレーヌーボーは、ボディがありまああの出来です。

さすが、ルイ・シャドというところでしょうか。
ややイチゴシロップの甘さが残りますが、キャラメルっぽい味やスパイスも混ざりこんでいます。
しかし、甘いですね



来月の、コーヒーパーティには、今少し違う品種を酒屋さんにお願いしました。

サンタテレサとクリーン

2019年11月20日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

コーヒーを評価するときの重要なポイントに「クリーン」という項目があります。SCAの官能評価表にも「clean cup」がありますが、この属性、概念、感覚を理解しているコーヒー関係者は少ないと思います。
つまりはわかりにくい訳です。



そのため、SCAも定量評価(10点満点の点数)ではなく、定性評価(クリーンか否か)の項目にしています。


しかし、この属性は、湿式コーヒーにとっては最も重要なものの一つで、コーヒーの基本の風味基準となるティピカ種の重要な属性でもあります。


それらの風味を確認するうえで、とても良いサンプルがコスタリカの「サンタテレサ」です。4つの品種がありますが、すべてクリーンです。
このクリーンさの要因は大きく分けて3つあります。


1.欠点豆の混入が少ないもしくはない
堀口珈琲のSPは高品質であるにも関わらず、欠点豆を限りなく除去しています。少し、クレージーなくらいで、世界的にみてもここまで選別する会社はほとんどないのではないでしょうか。
工場見学をすると、そのことがよく理解できます。


2.乾燥工程がよく、均一に乾燥され、水分値のバラツキがないことにもよります。


3.SPの生豆には16~18%前後の脂質が含まれていますが、梱包材質、コンテナ、保管倉庫により、それらは徐々に減少、劣化し風味が濁ります。しかしこのコーヒーはきれいで、全く劣化が見られません。
それらは酸価(Acid value)という数値でも判断できます。
これまで多くのコーヒーを酸価数値でテースティングしてきましたが、見事にクリーンです。



これは、あくまで湿式(ウオッシュト)コーヒー基準で、ブラジルなどの乾式はやや濁り感がありますので、このような見方をしないで、別の観点から評価をします。
また、フレンチプレスのようなやや微粉の残る抽出方法ではわかりにくいと思いますのでペーパードリップで抽出してください。


この、クリーンさは、テースティング中級セミナーでおお伝えします。




抽出初級

2019年11月16日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

セッティング

「ペーパードリプ入門は」は12月も横浜で行いますが、こちらは透過法の基本抽出を行います。ペーパーでの淹れ方に関してのセミナーになります。
横浜ロースタリ―で行いますので、参加前もしくは帰りに横浜中華街、元町などの散策もできます。


世田谷の堀口珈琲研究所での「抽出初級」は、コーヒー風味とはなにか?について30~40分お話しします。抽出では、焙煎度の異なるコーヒーのpH(酸の強さ)とBrix(濃度)を計測します。自分の抽出したコーヒーの官能的な風味と数値を比べ、粉の量、抽出時間などの相関性から淹れ方を学びます。
共に、抽出の基礎となります。
内容は一部かぶりますが、両方出ても構いません。

神戸、横浜

2019年11月15日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

昨晩は神戸で某社のパーティに出席.

これから横浜ロースタリ―で某エクスポーターと面談。
神戸、横浜とみなと街。

老舗のオリエンタルホテル


焼き肉店の最後のしめの牛まぜご飯

12月セミナーアップしました

2019年11月14日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

3年間休んでいた年末のコーヒーパーティー(懇親会ー)を再開します。
セミナーに参加したことのある方が対象です。

堀口珈琲のいくつかを用意しておきますので、ご自由にコーヒーを愉しんでください。様々な抽出器具がありますので試してください。

赤ワインも準備しますので、おつまみを500円以内でご持参ください。
飲めない方は吐き出してくださいね。






テースティング中級-2

2019年11月13日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/


中級は私の勉強を兼ねていますのでやりたいテーマで行います。

過去のセミナーのカッピング受講者、テースティング会参加者、現在のテースティング初級参加者はご参加ください。



今考えているもの整理していきますが、
ティピカ種のテースティング
カネフォーラ種(ロブスタ種)のテースティング
欠点の風味のテースティング
など早めにやります。



その他味覚訓練のために以下は行いたいと考えています。
紅茶のテースティング、中国茶のテースティングは講師を依頼済みです。
チョコレートのテースティングも行います。
酒はやりません。
有機酸のテースティング、アミノ酸のテースティングも検討しますが閾値がことなりますのでその検証を終えてからにします。

テースティング中級-1

2019年11月13日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

「テースティング中級」来年2020年から実施します。
はじめに官能評価基準をある程度決めて行います。
従来のようにSCA(SCAA)のカッピングフォーム(官能評価表)ではなく、評価項目を5項目程度とします。各項目を5点満点にするか10点満点にするか検討中です。


香り、酸味、コク、きれいさ、甘味(余韻)の5項目程度で、乾式の場合は甘味の代わりに発酵を考えています。


もともとSCAの官能評価表は米国で作られたもので、五味のうちの苦味と旨味がありません。日本人はこの苦味(春の食の味であるタケノコ、フキノトウなど)と旨味(だしの味)がわかりますので、評価項目には入れるべきと考えます。


苦味はクロロゲン酸やカフェインや褐色色素などによりますが、その区別はつきにくいのですが、よい苦味とそうでない苦味はわかるはずです。また、旨味を感じるアミノ酸の中でいコーヒーにはグルタミン酸が最も多く含まれていますので、日本人であれば感知できる可能性はあります。



そこで、アミノ酸を分析し、その量と組成で風味が変わることを感知できるか?トレーニングをする必要があります。

そんなふうに考えるとやることは多くあり、まずは生豆及び焙煎豆に含まれるアミノ酸と風味の相関性を研究します。うまくいくかどうかはわかりませんが、トライする価値はあると考えます。




コーヒーパーティー

2019年11月10日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/


横浜ロースタリ―でもセミナーを行いました。

12月は、研究所でコーヒーパーティーも行いたいと思います。
今のところ12月21日と22日の2回予定しています。
日にちをあけといてください。

3年間お休みしていましたが、これまでのようにワインも準備します。

テニスとバトミントン

2019年11月9日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/


ラグビーのチケットは、開催前になかなかとれない状態でした。
オリンピックの方がとりやすそうなのですが、それでも抽選に当たらないと思う方も多いでしょう。関心のない競技を見に行きたいとも思いませんが、再度13日からの申し込みにチャレンジしてみます。
何事も経験してみないと実態は見えません。



錦織君は、ケガをしていて大会欠場中ですので、代わりにバトミントンの桃田君の試合を追いかけてみています。疲労は、テニスの3時間とバトミントンの1時間と同じくらいなのでしょうか?
スマッシュを打たなくて勝つのですから世界No1の素晴らしい選手です。



しかしながら、テニスやバトミントンのオリンピックチケットは取れないでしょうね。









TDSとBrixとテースティング

2019年11月7日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

コーヒーは、生豆の段階と、焙煎豆の段階と、抽出液の段階ではその成分が大きく異なります。

前述しましたが抽出液の98.6 %程度は水分ですので、残りの1.4%の中に様々な成分が含まれています。

それらは生豆由来のものもあれば、焙煎過程のメイラード反応で化学変化したものもあります。生豆の多糖類(炭水化物)は50%を超え、焙煎により40%前後は減りますが、それでも多いといえます。

焙煎豆の成分の中で、可溶性の成分は27%前後と考えられますので、抽出液に含まれるものの中で最も多いものは水溶性の植物繊維(炭水化物)などになります。


そうすると抽出は、どの程度の成分を抽出すればよいのかということになり、それは豆そのものでも異なりますので、厄介です。
そこで、収率というような概念が生まれ、米国のSCAでは収率が18から22で、TDS(日本では水質検査などで使用されます。水の中に含まれる物質量)が1.15からから1.35のものがよいとされています。
TDSの値をBrixに換算もできますが、米国のこの基準を参考にする必要はないでしょう。



日本ではBrix計が糖度計として使用されていますが、基本的には濃度計です。
TDSやBrixは、メッシュ(粒度)や焙煎度、抽出時間により変わりますので、今少しわかりやすい指標が必要と考えます。
この辺りは、抽出の中級編でやりたいと考えています。



つまりは、何が一番よいかではなく、
抽出により風味は変わること
よい素材であれば、抽出のBrixは変わってもそれぞれの風味はよいこと
がわかればよい訳です。。
そして、このよいものの中から嗜好性というものを見出すべきでしょう。


コーヒーの成分は複雑で、その風味がよくわからないので、様々な抽出ドリッパーや抽出技法が議論されさることになります。が
抽出は、生豆の素材>焙煎スキル>抽出スキル>抽出器具ということになると思います。

何度も言っていますが、最終的には抽出液のテースティングが重要になるのですが、、そこが難しいが故に、コーヒーの風味は厄介なままだと感じています。


この部分は教わることが最も近道ですので「テースティング初級」があるわけです。








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