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農大オープンカレッジ

2021年6月12日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

オープンカレッジの1回目。「コーヒーのテースティング」

1階に農大のショップがあり、バラ酵母で作った日本酒を販売していたので早速テースティング。薔薇プリンセスミチコの花から分離したバラ酵母で作ったもので、この酵母は醸造学科で開発したようで早速購入。広島の中尾醸造。

もう一本は、出羽さくら酒造の吟醸のにごりで微発泡の物。

オープンカレッジは、めずらしくが女性が多く、70%を占めていました。
定員20名。

気候変動によるヒトとコーヒーへの影響-4 エチオピア

2021年6月12日

Environment & Coffee Forest Forum
Coffee Farming and Climate Change in Ethiopia 2017


図は、エチオピアの気候変化を示しています。 
10年で0.28度の気温上昇がみられ、40年で約1.3度上昇しています(赤のライン)。また、降雨量は年々減少しています(ブルーのライン)。 

このような状況下で、

気象観測用のネットワークを構築し、急速な変化のある地区を見つけていく
新しいコーヒー産地を見つけ、土壌との適合性、自然保護、インフラの整備など
森林減少率の高い地域の森林保全が重要
ha当たりの収穫量のための農学や加工について研究
収穫ができなくなった時の農民への保護と支払う価格の引き上げ
マルティング、灌漑、剪定など絵の投資の促進
などを検討すべきとしている。

エチオピアは、アラビカ種の原産地で多くの野生種を含む品種が混在愛宛ています。したがって品種で区分するよりは、生産地区で見た方がよさそうです。

これまでは、イルガチェフェ地区のコーヒーの風味がよく、SPの代名詞のようになり、日本を初め世界的にも多く流通しています。

しかし、イルガチェフェ以外にも多くの高品質の豆が生産されています。
エチオピアは、まず地域(REGION)に区分され、それらはOROMIA、SIDAMA、SN,N,anddp( 南部諸民族州 :Southern Nations, Nationalities, and Peoples Region)など堀口珈琲のいくつかの豆が販売されてきています。
REGIONはさらにGuji、Gedio、Jimma などのZoneに区分され、 さらにWoredaという小さな地区というかエリアに区分されます。


このようなことが、明らかになったのは、比較的最近のことで、エチオピアの行政区は長い間謎でした。
REGION>Zone>Woredaと細分化されていきます。 エチオピアの地域は行政上70前後のZone( 第2レベルの区画 )に分割されています。

現在販売中の「ウォルカ」は、南部諸民族州REGION>ゲデオZone> ゲデブWoreda> ウォルカ地区ステーション>ハロ・ハディ集落 とさらに細かくなっています。
ここまで細かな生産履歴を明記しているのは極めてまれな事例といえます。


例えば、2019-20クロップでは
SN,N,andP >Gedio>Gedeb(Washed)は、かろやかな甘い果実味、オレンジ、白ブドウ、やさしい風味で47/50(SCA94点)
OROMIA> Jimma > Gera (Washed)は,、やさしい果実感、甘く長い余韻が持続し46/50 (SCA92点)
をつけています。 前者は堀口珈琲研究所での10点評価のスコアで(  )内は堀口個人のSCAの官能評価スコア。

多様な新しい風味のエチオピアのコーヒーが飲めるようになった現在、気候変動による影響が少ないことを祈ります。










気候変動によるヒトとコーヒーへの影響-3 ケニア

2021年6月11日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


気候病 (meteoropathy )という言葉は、最近認よく使われます。気候の変化によって症状が出現する疾患の総称です。 症状は、古 傷 がうずくとかよく言われます。
頭痛 、 腰痛 、 肩こり 、 神経痛 、 関節炎 、 吐き気、 メニエール 、 喘息 、 めまい症 、 うつ病 などの症状が出るとも言われます。

個人的には、めまいは経験済で天井がくるくる回り立てないことがありました。耳石がはがれたようです。頭痛は痛いというよりどんよりした感じで冬の曇りのなかにいるような印象です。腰痛、肩こりは慢性的で、ヘルニアの手術を経験していますし、ロキソニンテープ(湿布薬として最強で最も効き目があります)は必須です。

とくに鬱とか適応障害、 メニエール 、 喘息 、 めまい症 、吐き気、 関節痛 はありませんが、気圧の変化や気温の変化に対し、適応性が低下しているように感じます。

前述したように、農作物は気候変動に大きな影響を受けています。

米の場合でも、高温耐性品種への 転換など適応策をとらない場合、日本のコメ生産は北日 本を除く地域で減ること、全国的に、高温によるコメ品質 の低下リスクが増すという研究報告があります。 昼の温度が35℃、夜の温度が30℃程度を超えるとイネに高温障害が発生する恐れがあり、夜間の高温は、イネの呼吸作用を増加させます。 コーヒーも夜間の高温に伴う呼吸作用の増加は、早熟となり有機酸や脂質の生成にマイナスとなります。


米の生産地や食味はここ10年で著しく変化していますので、コーヒーにも同じことがいえるとい思います。

長野でリンゴが取れなくなるとか、東北がみかん産地になるとか言われますが、実際に北海道で葡萄の ピノノワール種が栽培されています。

最近のコスタリカのマイクロミルのコーヒーは、標高が2000mの産地のものも多く、2000年以降のSP黎明期とは産地の標高は大きく変化しています。
これらのマイクロミルのコーヒーは、作り手の品質意識が高く、現在世界でも屈指の風味のコーヒーを生み出さしています。



ケニアを例にとれば、5年程前から気温が上昇し初めています。 ケニアの年間平均気温は、最低が14℃、最高が26℃で安定推移してきました。しかし、2015年以降は最低温度が10℃に下がり、最高気温が30℃になるなどの変化が見られるようになっています。そのため、標高の低い地域(1500m以下)は日照が強すぎ、酸味に影響が生じていると感じています。また、暑い日が続いたり、雨の降る時期がずれたり、毎月の降る量が変化する事例が増加しています。


このような栽培環境の変化の中で、樹のストレス軽減のためにマルチング(植物の地表面を葉や枝などで覆うことで、雑草の発生を防いだり、水分の蒸発を防ぐ)したり、シェードツリーを植えるなどの対策も取られています。
それ以外にも、バイオスティミュラント(biostimulant /生物刺激剤 / 植物や土壌により良い生理状態をもたらす様々な物質や微生物の総称)を用いた耐ストレス農法が一部で導入されているようです。

既存のSP生産地の優れたコーヒーが、今後安定して継続されるとは限りません。できのよい年とできの悪い年の差が生じる可能性がたかくなってきています。

このような時代では、 標高が高く、シェードツリーがある生産地区が高品質のチェリーの収穫には不可欠になると推測されます。


また、輸入商社、ロースターなどのバイヤーの生豆選別のテースティングスキルが重要になると考えられます。







気候変動によるヒトとコーヒーへの影響-2 WCR

2021年6月10日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

WCRの報告は、異常な暑さと干ばつにさらされるコーヒー生産地は拡大していくとしています。


30℃以上の暑い月の平均気温にさらされる生産地は現在の25 %から2050年は79%になり、32℃以上の平均気温にさらされるコーヒー生産地は、現在ありませんが200年には54%になると予測しています。



2050には、気候変動でコーヒー生産に適した土地の30~60%が失われると予測されているわけです。これが、一般的に言われるコーヒーの2050年問題です。

WCRは、アラビカ種の野生種1000種のDNAを調べた結果、98.8%は似たもので、これは米の70%、トウモロコシの83%に比べ多様性がないことを意味しています。したがって絶滅の危機さえあると考えられます。

そのために、SPの生産地面積の拡大、コーヒーの遺伝的性質を変えるための新たなハイブリッド種の開発を行っています。 すでに、農学的及び官能的によいと考えられた30種を選び、世界中の協力農園に送り、どこの土地に適応性があるかテストし、実際に収穫もされています。
「high cup quality」を見つけていく過程にあり、GC-MS(質量分析)で、分子レベルからの研究をスタートしています。



そう簡単に風味のよいコーヒーがう作れるとは思いませんが、期待せざるを得ません。

その評価のために、語彙集(LEXICON)も作成されています。しかし、この語彙集は、コーヒー関係者というより科学者のためのものであり、アメリカの食品をベースにして作成されたもので、現時点では米国以外での使用は難しいと思います。

アラビカ種の代わりに標高の低い産地であるカネフォーラに転作していけばよいと考えますが、問題は、ブラジルとベトナムというコーヒーの生産性の高い地域が将来コーヒーに適さない可能性があるということです。

気候が暑くなるだけでなく、より変動する可能性があるため、カネフォーラ種の生産に対する悪影響の可能性もあり、世界的には両方の種が気候変動の影響を等しく受けると考えられています。 カネフォラ種の原産地であるコンゴ盆地は、2050年までに栽培に適さなくなる可能性があるとも言われます。



詳しくは、WCRのHP、もしくはChristian Bunn 等の論文がありますので参照ください。climate change profile of global production of Arabica and Robusta coffee/climate Change(2015)



気候変動によるヒトとコーヒーへの影響-1 WCR

2021年6月9日

天気の変化とヒトの病気の関係はありそうですね。
「気象病」 は、気象要素(気圧、温度、湿度、降水量など)から悪影響を受けるものの総称のようです。
その中でも天気(気圧)が崩れるときに特に影響します。
私などは、今年の気温の変化、昼夜の寒暖差などの影響でややだるさを感じます。マスクをしていると息苦しさが増します。


WCR(ワールドコーヒーリサーチ)は、CIAT(International Center for Tropical Agriculture/国際熱帯農業センター)との研究で気候変動対応として研究開発、品種改良プログラムを推進しています。

WCRは、気候変動により(アラビカ種は平均気温25℃以上ではチェリーが生育しない、また害虫が増える)、2050年にアラビカ種の総生産量は大幅に減少すると予測しています。特にブラジルは36.3%の減産予測をしています。

中南米諸国の不動産評価の上昇による宅地化、生産の限界、アラビカの耐病性の脆弱さ、耕作地の高標高化などで、SPの総量を増加させる必要があるとしています。

2050年におけるコーヒー消費を現在の2倍である2億9千万袋を想定していますので不足するということです。したがって気候変動対応型品種改良が重要になるというわけです。

そのため、2015年以降交配雑種第一代(遺伝的に遠い距離のものを交配して生まれた種子で、生産性が高く、病気抵抗力が維持される傾向があるとしている)を作っています。

また、チモールハイブリッドとアラビカを交配したカチモールなどがさび病に対する抵抗力が減少し、CIRAD(フランスの研究機関)、Nicafrance(コーヒーファーム)と新たなアラブスタ(アラビカとロブスタの交配種)の交配にも取り組んでいます。
続く

そろそろ、カフェショーに行かないと、、、、、。

カフェレス2021

2021年6月9日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

カフェレスでは毎年講演をいしていますが、最近のテーマは以下の通りです。
その時期に、個人的に関心のあることをテーマにしています。

2017年・スペシャルティコーヒーの品質の科学的裏づけとその商品を有効に使用する方法

2018年・コーヒー市場と個人の喫茶・カフェスタートアップ理論

2020年・2025年問題と自家焙煎店のありかた

2021年・コーヒーのテースティング:おいしいコーヒーを理解するための基本



今年は、「そもそもコーヒーの風味って何?」「おいしいコーヒーって何?」
ということがテーマになりますが、コーヒーの風味はあらゆる嗜好品の中で最も複雑と考えられますので、それらを理解するには、勉強が必要です。



よいコーヒーを普通に飲んでいていただければ、それがおいしいのですが、「 自分がおいしいと感じるのはなぜ? 」「良いコーヒーとは?」「何が違うの?」などと考えていくと生産から流通、焙煎まで様々なプロセスについての理解が必要になります。

また、「コーヒーの風味をどのようにとらえればよいの?」 「コーヒーの味は苦味と酸味なの?」 という単純な質問に答えるのは意外に難しく、少しばかり、味覚のトレーニングもしていただければということで、堀口珈琲研究所のセミナーはあります。

「嗜好品だから自分でいいと思えばいいじゃない」というのも正しいですし、理解できますが、ちょっとその先の扉を開けてみたいと思った時には、ぜひ「抽出やテースティング」のセミナーにもお越しください。

それにしても暑いですね。
5月病らしき体調不良から、6月病に移行しているのでしょうか?
日本の天候不良下で、東京は住みにくいですね。






メンタル-4

2021年6月8日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

昔から人前で話すことは苦手でした。
しかし、これは経験が補ってくれます。

また、それなりの引き出しが豊富であれば、臨機応変な対応もできるようになります。60分の話に数時間分の余分の情報がインプットされていればよい訳です。
ですから、常にアウトプットしたらインプットしていく努力は必要です。

明日は、カフェショーで話しますが、パワーポイントを作ってありますので、ぶっつけ本番で大丈夫です。時間と相談しながら話していくことになると思います。

私の場合は、参加者の顔ぶれを見ながらというか、現場の雰囲気で話を修正したりもします。

しかし、英語での発表の場合は、かなりストレスが溜まります。
2000年の初めころ、はじめてSCAAで発表した時は、胸が張り裂けそうでした。終わった後は胃が強烈に締め付けられました。
2018年のポートランドのASICの学会で発表した時は、そこまでではありませんでしたが、待っている時間は憂鬱でした。

欧米人の、自信たっぷりで、恥じらいのない、ずうずうしい態度がうらやましくもありました。

日本人は、おとなしいというか?
錦織君も、最後の土壇場で踏みとどまる「野生のメンタル」が欲しいですね。
今後のランキングは、50位以下になりそうです。
下手をすると、予選から出場しなければならない屈辱を味わうことになるかもしれません。









メンタル-3

2021年6月8日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

農大のオープンカレッジとテースティング初級のサンプルローストをしています。基本は、コーヒーの基本の風味差を理解していただきます。

以前も書いたような記憶がありますが、博士課程の査読論文は過酷でした。
メンタルへの負荷が重く、そのコントロールが大変でした。
学術誌に2報掲載されることが必要条件です。
最終的な学位論文よりこちらの方がハードルがはるかに高くなります。


査読者は2名で、投稿者にはブラインドです。
学会により、投稿規定が異なり、細かな作法があります。
はじめての経験になりますので、予測ができない、不安が増すなどストレスがかかります。

査読者(教授)は、学会にふさわしい論文であるか?自分のプライドをかけチェックしてきます。お互いにより良い論文にするためのプロセスなのですが不安を感じました。

査読の過程を経て雑誌への掲載が決まることを受理またはアクセプト (accept) といい、却下され掲載が拒否される掲載不可をリジェクト (reject) といいます。 内容を否定されリジェクトされればショックは大きく、他の学会に再投稿したりすることもあります。
しかし、その中間が多く、条件付きで修正する事例が多くなります。

投稿し、戻るまで1か月~1か月半、その後修正して提出するまで1か月、1か月後返却され再度修正となれば提出までさらに1か月。
ここまでで早くて4か月から半年程度はかかります。


物事が自分のスケジュールで進むわけではなく、指導教授のチェックなど3名の教授がかかわりますので、かなり厄介です。
したがって、この間ストレスがかかります。

この間、メンタルの弱い人は精神的に不安定となります。最終的に受理されないような場合は適応障害、軽度のうつの結果リタイアとなる可能性があります。


新規性があり、論理の一貫性があれば受理されますが、この一連のやり取りが論文の精度を上げることにもつながります。
とにかく、査読を通すには、粛々と修正を繰り返していく以外に方法はありません。また、査読者と対立しないで、受理されやすいような論文を作成する対応力も求められます。

これは博士課程を経験したことのある人、共通のストレス経験でもあります。







メンタル -2

2021年6月8日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

今日異常な暑さです。


以前、唐沢さん主演のTVドラマシリーズ「ハラスメントゲーム」を見ましたが、「相手がそう感じればハラスメント」になるという視点で作られ秀逸でした。昔の私などハラスメントの常習者であったと反省しますが、いまさら遅すぎますかね。

トヨタのパワハラは和解したようですが、大企業などでも、表には出にくいですが、ハラスメントによる休職者などを抱えています。退職して大学院で勉強し直そうという方も見られます。


著名な会社でも、配属先や上司を選ぶことはできません。そこで人生が左右されてしまいます。今就職活動をされている大学生は、知名度に左右されず、リクナビなどに頼らず、①自分のやりたいことができる可能性があるか?③スキルアップができそうか?②企業風土として風通しがよさそうか?などの観点から会社を見ることをお勧めします。

就活では、潜在的な可能性を問われますので、そのために様々な質問の集中砲火を浴びることになります。
しかし、自分の考え方を明確にもっていればいいのです。
4年生には、早く内定をきめてもらわないと、実験が進行しません。

思いついたことをどんどん書いていますので。話が飛ぶのはご容赦。
今では、仕事上以外のプライベートな会話はできない方向にあるようです。
「容姿や服装についての意見や感想を言わない、性別を理由にした発言はしない、プライベートに踏み込まない」などは基本原則です。残業を強要するとか、延々と会議をするとか、相手にストレスの負荷がかかればパワハラの可能性があります。相手が無視されているとか、ご機嫌が悪いなどと感じれば、メンタル面で、ストレスがかかりますのでよいとはいえません。


最近は聞かなくなりましたが、「結婚して一人前」とか「子供を育てればわかる」なども常套句でしたが、一理あっても不快そのものでしょう。

私などは「髪切った?」とか「おしゃれな服だね」とか平気で言ってしまいますので、受けてが不快に思えばセクハラになる可能性があります。世知辛い世の中と感じること自体、体質が古いのかもしれません。
とにかく、コミュニケーションの結果は、受け手が判断するということです。


サラリーマン時代は、「仕事は遊びのように楽しく、遊びは仕事のように真剣に」とよく言われました。理にかなっているように聞こえますが、少し重荷になる言葉でもあります。

この時代は、重度のパワハラ、セクハラが日常的に存在していましたし、強制されるような倫理観が目立ちました。その反動でしょうか?いまだに格言や名言は嫌いです。
であるにもかかわらず、「ニーチェの言葉」「古代ユダヤ賢人の言葉」などという本を買ってしまうのは、何らかの葛藤があるからかもしれません。


サラリーマン時代は、夜遅く電話がかかってくるなど日常茶飯事でしたし、社内派閥の中で、エネルギーが社外ではなく社内に使用されるようなことも多くありました。給料は「ストレス代」というような時代でもあったように思います。


このようなことでメンタルが鍛えられることはなく、ストレスが溜まるだけです。

日本の体育会系の序列や精神論、サラリーマン社会の強度の縦系列は同じようなものに思えます。官僚社会も同じようなもので、キャリアとノンキャリアの序列は歴然としていますし、服従を強いるような構造上の問題をはらんでいます。


私は引退した身ですが、良い点が風土として一つ残っていると思います。
私は、過去、社内で社長と呼ばれたことは一度もなく、いつも「マスター」で、今でもですね。(「喫茶店のマスター」という意味です。)
今の社長も社長と呼ばれることはなく、また社内では役職で呼び合うこともありません。多くの場合「~さん」です。しかし、私は名前を呼び捨てにしたり、「お前」などといいますので「パワハラじゃん」といわれそうです。



今では「仕事も遊びも程々に」より、「仕事も遊びも楽しむ」くらいの方がいいでしょうか?
楽しむのは意外に大変です。
最近は、自己啓発という言葉が死語になりつつあるように感じますので、スキルアップ の目標を持つことが重要に思います。

堀口珈琲は、生豆の調達から販売、焙煎豆の小売りから卸売り、EC、喫茶と、川上から川下まで5業態あり、関連して職種が多様です。これは、コーヒー会社としては、かなり特殊な会社であることを意味します。
自分のスキルを磨けますし、活かすことができる場が多いと思いますので、社員募集のある時は、一考していただければと思います。



メンタル-1

2021年6月7日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


錦織君は、初戦と2回戦ともにフルセット戦いましたが、エネルギーを使いすぎですね。すんなり勝てないところが今のランキングを象徴しています。
といいつつも、3回戦は相手の棄権でベスト16に。
少し休めます。これまで、錦織君もよく棄権していましたね。


4回戦の相手ズべレフは、身長が高くサーブがよく、パワーもありハードヒットしてきますので、いまの実力では勝てそうもないですが、勝つとベスト8。
トップテンプレーヤーの時はベスト8は当たり前でしたので期待したいのですが、日本時間早朝4時の試合時間で見ませんでした。
ア~~~残念。スコアを見ると完膚なきまでに叩きのめされ負けたようですね。

今の状態では、ティエム、チチパス、メドベージェフ、ズべレフの若手新興勢力には勝てそうには思えません。手詰まり感があります。


どのような人にも、このような手詰まり感を抱くことがあると思います。
しかし、結局はスポーツ選手はフィジカルで効果的な練習をするしか方法はなく、そのことがメンタル強化につながると思います。
そして、非常に高いレベルで戦うには、メンタルトレーナーが必須なゆえんです。

大坂なおみのことを悪く言う人は、「うつ」のことをよく理解していないといえるでしょう。



































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