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セミナー

2021年1月13日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

現時点の1月のセミナー参加者は、1/16(土)抽出初級8名/8満席です。できるだけ対面しない方向で実施します。1/17(日)テースティング初級7名/8です。

1/23 (土)テースティング中級5名/8、1/24(日)6名/8です。


今日は、学生(4年生)にセミナー用の試料の焙煎をしてもらいます。
50gしか投入できない小さなパナソニックの焙煎機(プロファイルが決まっています)ですが、そこから得る情報は多くあります。


①生豆を見る=生豆の匂い、色、品種の形状、精製の違いを確認し、水分値を測り、②焙煎した結果を見る=焙煎色、ばらつき、未熟豆の混入などを確認します。さらに③テースティングすれば、その試料について何らかの考察ができるはずです。

コロナがおちついたら、4人程度でこのセミナーも検討したいと考えています。
部屋が煙っぽくなりますが。
4時間くらいかかるかな。

















緊急事態宣言に伴うセミナーについて

2021年1月8日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

1.1月8日現在、セミナーは、感染対策を講じ開催予定です。

2.但し当該期間中の申し込みについてはキャンセルを受け付けます。
 このセミナーサイトの「お問い合わせ」からその旨を連絡ください。 
 必ずセミナーサイトから連絡ください。
 クレジットカードの引き落としは致しません。

3.キャンセルに伴う自動振り替えはできませんので、改めて2月の日程に申し込みください。ご迷惑をおかけします。

4.今後につきまして、内容変更のある場合は、セミナーサイトの「お知らせ」で随時告知しますので、ご覧いただければ幸いです。



*1月の「抽出初級」「テースティング初級」は定番の内容です。
「テースティングの中級編」は、グァテマラ産はブルボン種とパカマラ種、、エルサルバドル産はパカマラ種、マラゴジペ種、コロンビア産はティピカ種、カトゥーラ種、カスティージョ種、タビ種などの品種をテースティングする予定です。来週サンプルローストする予定です。

2冊目

2021年1月7日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

今年は、2冊目の本を出版する予定です。
昨年の「The study of coffee」の内容を前提にし、コーヒーのテースティングについて詳しく書いています。内容的に難しいため編集者との打ち合わせに時間がかかりそうです。

大学の研究室には週1回程度顔を出す予定ですが、入室制限が出るかもしれません。。昨年から、4年生の卒論テーマとしてコーヒーの「アミノ酸」の分析をしていますが、進行が遅れ気味です。


最終的には新たにSCAやSCAJのカッピングフォームにはない「UMAMI]の評価項目を作成し、その評価基準の作成を目指しています。今後は、閾値の最も低い「苦味」の評価基準をどのようにするか?についても検討していきたいと考えています。こちらは旨味よりも難しいかもしれません。

4年間で、有機酸、脂質、ショ糖、アミノ酸、カフェインなどの大まかな分析を行いましたので、コーヒーの成分が風味にどのような影響を与えているのか?について科学的なアプロ―チをするための出発点にしたいと考えています。

牛丼とドーナツ

2021年1月5日

牛丼大手チェーン(吉野家)の 2万2千人の従業員の中から予選を勝ち抜いた全国5ブロックの代表6名による 肉盛り技術大会をNHKで見てしまいました。

そういえば吉野家には、40年以上前のサラリーマン時代までさかのぼらないと行っていないな ・・・と思いながら、急に食べたくなってしまいました。

千歳船橋駅には、「松屋」と「すき家」しかなく、隣の祖師谷大蔵駅まで食べに出向きました。

注文はカウンターでするよう?で、どうしていいか迷いながら「肉大盛りでごはん少なめ」と注文。ちょうどよい量が出てきました。これはこれで、おいしくいただきました。昔の味を記憶していませんがたぶん大きくは変わっていないのでしょう。


ややショウガの隠し味を伴った玉ねぎと砂糖のような甘い味がしますが、牛の脂の味がしないのとはアメリカ産の肉だからでしょうね。どの部位の肉なんでしょうね?

一度食べると、他のチェーン店にも行き、味を比較したくなってしまいます。
少し日にちを開けてチャレンジしてみますね。


ちょっと物足りないので、駅前のドーナツ店「フロレスタ」でドーナツを買いました。ここはさっぱり系でなかなかおいしいですよ。 ここのテークアウトコーヒーは堀口珈琲です。

代々木上原にも「ハリッツ」という古い民家のドーナツ店があります。ここの喫茶のコーヒーは、堀口珈琲ではないので宣伝は控えめにしておきます。


代々木上原は、生家のあったところです。ここで開業しなかったのは、30年前の上原が高齢化で商圏がなかったからです。
しかし、今は、小田急線では屈指のグルメタウンになっています。




スペシャルティコーヒーの3極化

2021年1月3日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

現2010年代には、素晴らしい風味のコーヒーが流通するようになりました。そこには、栽培から流通において特別の理由があり、 2021年代のセミナーでは、 テースティングセミナーを通しできるだけ明らかにしていきたいと考えています。


スペシャルティコーヒーは、2010年代の後半には2極化から、すでに3極化に向って歩んできたように思います。


SCA方式では、 理論上95点以上の Outstanding の Specialty 、 Excellent のSpecialty 、 Very Good のSpecialtyと区分していましたが、このあたりは非常に曖昧でしたし、現時点でも曖昧です。

あえて個人的に定義づければ、 Outstanding は、最高峰の品質、風味でこれ以上のものはできないであろうと想像させてくれ、かつ感動させてくれるような風味レベル、Excellentは、 非常に優れた豆で、簡単には遭遇しないレベルで、どこの国のどの地域の豆か?どんな品種か?が推測できるような特長のある豆です。 Very goodは、 世界の市場で最も多く流通しているスペシャルティで、酸味とコクのバランスがよく、濁り感が少ない豆といえるでしょう。

昨年は、堀口珈琲研究所として、堀口珈琲使用豆以外の 日本市場で流通する様々なSPをの生豆をサンプリングしました。これらをパナソニック焙煎機で焙煎し、客観的にテースティングをし、味覚センサーん結果も一部参考にしてきました。



現在、世界的な評価のコンセンサスは、ゲイシャ種のすぐれたものに95点の評価がみられるようになりましたが、他の産地の豆では、そこまでの評価コンセンサスはみられません。しかし、同じ評価基準で見れば、堀口珈琲がこれまで調達してきた スマトラ、コスタリカ、ケニア、エチオピアなど のコーヒーの中に、95点に見合う品質のコーヒーがある思います。 (このことは2014~15 年前後のテースティング会で言い続けてきています)

それらを説明するためにも、2020年代には、 産地での栽培、精製プロセス、ケミカルデータ、官能評価など からあたらしいテースティングについて考えつつ、2冊目の本を書いています。





新年おめでとうございます

2021年1月1日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

新年おめでとうございます。
皆様によい年でありますよう祈念します。


昨年は心臓の冠動脈のバイパス手術をし、日常生活に問題ないところまでは回復しました。少し暖かくなったらテニスに復帰できるようにトレーニングをします。最終復帰までは1年かかりそうですね。
錦織君も全豪(2月に延期)で頑張ってほしいですね。

コロナ感染者は減りませんね。
1月のセミナーは、16.17.23.24日ですが、状況の推移を見守りたいと思いますが、開催予定でいます。
密にならないように、人数は8名まで、寒いですが窓を開け換気しています。

抽出初級:一人1テーブルで3~4回抽出します。

テースティング初級:ファーストセッションは、基本の風味テースティングでSP、CO、乾式、ブラジル、カネフォーラ種の違い。セカンドセッションでは、SPとCOの違いをクリーンさと濁りの観点から。

テースティング中級は、試料を焙煎して風味チェックし、内容を検討します。

クイーンズ・ギャンビッド

2020年12月31日

個人的には、Netflixの傑作は「ブラックリスト」「ハウス・オブ・カード」あたりで、シーズン6まで見ました。寝る時間が無くなるので注意。

しかし、「クイーンズ・ギャンビッド」も全7話で出色でした。一気に見れると思います。両親を交通事故で亡くし、孤児院に預けられながら少女がチェスを教わり、才能を開花し、高校チャンピオン、全米チャンピオンになり、米国が勝てなかったソ連の世界チャンピオンに勝つまでのストーリーですが、1960年代の冷戦時代を背景にしています。

この話は、冷戦期にソ連チャンピオンを破り米国の英雄となったボビー・フィッシャーを下敷きにしていると思われます。しかし、ボビー・フィッシャーは 反米発言などで米国政府に起訴され、日本滞在中に拘留されています。不遇の生活を送ります。「エディー・フィッシャーを探して」という映画もあります。

チェスは、世界チャンピオン以外に、グランドマスターがいます。国際チェス連盟 (FIDE/ FIDE Ratings and Statistics ) により付与されるチェスの最高位のタイトル(称号)です。競技人口は世界中に多くいますが、将棋の羽生さんはグランドマスターに過去勝っています。

愛読書のうちの一つです。非常によくできた本です。初版本が行方不明で、再度買いました。

映画の作り方は、極めてオーソオックスで監督の力量がわかります。また、とてもスタイリッシュな映画で、当時の町並、主人公のファッション( ブルックリン美術館ではバーチャル衣裳展をやっていました、)室内やホテルの装飾、ミッドセンチュリーの家具などストーリー以外に見るべきところは多く、お金がかかっているなと感じさせます。

昔ヴェネチアで購入したチェス盤です。ポーンも一人ずつ顔が違います。

もう一つチェス盤がありますが、そのうち公開します。

株価と雑味

2020年12月31日

世田谷店は、今日まで営業しています。
正月用の豆をどうぞ。

日経平均が27.444円という株価で納会しました。
個人的には狂乱というか、異常に思えます。
日銀やIPGF( 年金積立金管理運用独立行政法人) が株を買い支え、各国の中央銀行も金融緩和し、ファンドマネーも流入していると推測します。
問題は、これらの資金が消費に回らず、株の投資に回っていることで、実体経済を反映していると思えない点です。

個人的には、明らかにバブルと思いますが、もはや、バブルの崩壊から30年経過し、その危うさを理解できる証券マンや銀行マンは会社に残っていないでしょうし、エコノミストやメディアの記者もバブルの実態を体験した人は残っていないでしょう。

大手企業の経営者にしても過去のバブル崩壊を目にした人は少なくなっているでしょうし、筆頭株主が日銀になっている中で安堵しているかもしれませんが、個人的には危うい構造(粘土質の土壌の上にビルを建てるようなもの)にあると思います。

杞憂に終わればよいのですが、コロナが終息し、多少消費が回復し金融緩和が見直され(世界中の中央銀行がいつまでも札を刷り続けることはできない)、金利が上がり株価は下がる方が健全だとは思います。

しかし、どのような状況下であっても、まっとうな商品を作り、品質を維持し、適正な価格で販売していくことが基本だと思います。

過去20年近く優れた品質のコーヒーを中心にテースティングしてきましたので、今年は、堀口珈琲以外の市場に流通している様々なコーヒーをテースティングしてきました。一番感じたのは、雑味(濁り感、経時変化による鮮度低下。様々な要因によります)ですね。これはクリーンの対極にある風味です。
ですから、クリーンな感覚を理解できれば、コーヒーの風味の複雑さや本質にたどりつけると思います。

「よい風味のコーヒーを飲めば、徐々に味覚が開発され、よくない風味を判断できるようになる」と言い続けてきましたが、反対に「雑味のある濁った風味のコーヒーを飲んでいれば、よいコーヒー遭遇した時にはよい風味に気づくはず」といういい方もできますね。


フィニッシュはコーヒーですよね?

2020年12月25日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar
理由があってイタリアのBARの写真を載せます。


コーヒーには、からだに蓄積した脂肪を分解・燃焼する効果があるといわれ、 フレンチやイタリアンの最後はコーヒーでしめるのが一般的でした。日本のレストランでも「最後はエスプレッソ」だったのですが、10年以上前から紅茶や ハーブティーなどのメニューも増加しています。
最後はコーヒーにしてほしいですね。

日本のレストランでのエスプレッソの歴史は長く、私も 1990年の開店当社からエスプレッソマシンを導入しました。 レストイラン向けのエスプレッソを作る必要があったからです。当時、日本では、エスプレッソについてわかる人がほとんどいませんでしたので、よくイタリアに行きました。

私が柴田書店の「エスプレッソセミナー」をやったくらいですから、当時の知識、技術の程度は低かったですね。

2000年代の中盤からエスプレッソは、バリスタ選手権とともに発展していきます。イタリアでは100年の歴史がありますが、それらを合理的に体系づける歴史はまだ15年程度です。
スペシャルティコーヒーの生豆の品質を見ていく歴史が15年しかないのと同じですね。

イタリアに行った結論は、最終的には「豆の種類や焙煎度は関係ない」「マシンを通せばエスプレッソなんだ」にというところにたどり着きました。
それで気が楽になり、レストランの料理にあうエスプレッソを開発していきました。

しかし、レストランのオーナーやシェフは、イタリアの焙煎豆を使用することにこだわりがありました。私から見れば品質、風味はよくないのですが、イタリアの食材そのものにこだわる傾向が顕著でした。

そんな折、「コーヒーのことはお任せします」といってくれたのが「コートドール」の斉須シェフでした。もう20年以上前の話ですが、斉須さんには感謝しつつ、尊敬しています。


コーヒーショップでのエスプレッソの歴史は1996年日本進出のスターバックス以降でしょう。当時は、コーヒー店でのエスプレッソはほとんどありませんでしたので、スターバックスも「エスプレッソは量がすくないですが?」と必ず注文者に伝えていました。この時代は、このような状況下でした。

その後、2003年のSCAJ発足後、バリスタ委員会ができ、バリスタ選手権に対応しながら、日本でも急速にエスプレッソは普及していきました。





2021年1月セミナー

2020年12月24日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

コロナ感染者は減りませんね。
1月のセミナーは、16.17.23.24日ですが、状況の推移を見守りたいと思います。随時、関連情報は「セミナーサイトもしくは活動日記」で告知しますのでご了解ください。

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