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街の中華店とテースティング初級

2020年8月13日

暑い としか言いようがないですが、室内は寒いので体調管理が大変です。

千歳船橋には、大阪王将ができ、さらに満州餃子ができ、すでに開店した横浜餃子軒などとバッティングします。チェーン店ばかりになりました。

よく行く街の中華屋さんが2店あるのですが、 そちらにも頑張ってほしいものです。昼によく中華も食べますので、味のランク付けは完了しています。


尚、下北沢、成城学園前、上原などに続き、先日、経堂にはスターバックスができました。

コーヒーは、レギュラーコーヒー(私たちが扱うコーヒー)、インスタントコーヒー、工業製品(缶コーヒーなど)に区分されます。
そのレギュラーコーヒーは、品質・風味により①アラビカ種のスペシャルティコーヒー、②アラビカ種のコマーシャルコーヒー、③世界の生産量の35%を占めるブラジルコーヒー、④カネフォーラ種(別名ロブスタ種・主にインスタントや缶コーヒーなどに使用される)に区分されます。(堀口区分)
まずはこの4種のコーヒーの風味の違いを知るとコーヒーの風味の全体像が理解できます。

また、同じ南米のブラジル産とコロンビア産のコーヒーの風味の差、新鮮な生豆から焙煎された豆と、経時変化し劣化した焙煎豆の風味の差などについてもテースティングを行います。

基本テースティングのAroma、acidity、body、sweetness、cleenについて解説し、テースティング実習します。コロナ禍のなか、従来のSCAA(現SCA)の方法ではなく、密にならない方法で行いますので、その点ご了解ください。


テースティング初級では、コーヒーの基本の風味を確認し、何が「よい風味なのか?」そして、「おいしさとはなんなのか?」についてそのヒントを提示します。


セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar







外食

2020年8月10日

9月のセミナー。
セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

3月以降外出そのものが非常に少なくなり、外食も極端に減りさみしい限りです。レストランなどの飲食店は大変だと思います。


コロナ以降の店の作り方も、おひとり様用や個室を増やすなど変わるでしょうね。また、コロナの消毒以外にもHACCAP(食品を製造する際に安全を確保するための管理手法)により、衛生管理はより重要になるでしょう。


また、単一の業態が危ういこと明らかになりましたので業態の複合化を考えなければいけない時代になりました。堀口珈琲は、生豆の調達・卸、焙煎豆の小売り、通販、卸売り、喫茶と5業態ですのでリスクヘッジがきいています。

テレワークや交代出勤が増え、オフィス需要は減少する可能性がありますね。
家での孤独な作業はやりにくい場合もあり、個人向けのレンタルのスペースが増えそうです 。また、オフィス街よりも住宅街のニーズが増す可能性もあります。


SCAJの理事会、日本コーヒー文化学会の理事会は、zoom出席も当たり前になりつつあり、大学の授業もリモートになり、コロナ禍で環境は大きく変化しています。

羊を食べに行きたいな。










抽出中級

2020年8月9日

昨日は初めての中級編。 Brixと収率および官能評価から 適切な抽出を探ります。

ハリオの円錐ドリッパーを使用。試料はエチオピア・グジの「ベンチ・ネンカ」湿式のハイローストを使用。



メッシュは(R-440、フジローヤル)のダイヤル4やや粗目。(1㎜の篩に役50%が落ちる程度)。注ぎ始めの熱水温度は90~93℃±2℃程度。抽出時間はできるだけ2分30秒で抽出。ただし、複数の人間が抽出していますので若干の誤差は生じています。

また、Brixは、焙煎度、メッシュ、抽出時間、測定温度で変動します。


8月9日の今日も同じことを実施しますのでn数が加算され、徐々に精度が増していくと推測されます。今回の場合に限定すれば、Brix1.5~1.9で、収率が18^20 程度の抽出がよいと考えられましたが、さらなるデータの蓄積が必要になると思います。

詳細は、セミナーにご参加ください。







9月セミナー

2020年8月3日

9月のセミナーをアップしました。
セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


コロナ感染症の対策は講じますが、Go-toトラベル、お盆時期の帰省などによる状況変化も予測されますので、開催についてはサイトで随時ご案内します。


尚、体調の悪い方は、連絡の上参加を見合わせてください。主催者が中止する場合ともどもカード決済は致しません。


テースティング中級は、私の個人的な学習も兼ねますので、できるだけ体験できないようなサンプルを準備して行うよう配慮します。

5か月ぶりにセミナー実施

2020年8月3日

3月に中断し、5か月ぶりにセミナーを再開しました。
1人1テーブルとし、出来るだけ対面にならないように、感染対策の上実施ました。

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar



次週は抽出中級編となります。
詳細は7月19日に活動日記をご覧ください。


463人

2020年7月31日

セミナーサイトは https://reserva.be/coffeeseminar
9月は近々にアップします。

東京、大阪、名古屋、福岡など都市部で感染がみられ、東京は今日463名の感染が公表されました。

これでますます東京への風当たりが強くなりそうです。
お盆には実家にかえって来るなといわれている方も多く、また、 県が警戒レベルを上げ、首都圏の往来を自粛すうよう に広報する事例もみられます。

また、 地方では、感染者が出たお店で被害が出ているところや、東京から帰って感染した家は非難を受けるなど異常な事態も散見されます。

外出すれば感染リスクは、常にありますので、各自で自粛判断をし、基本の防止対応をするしかありません。


厚労省が、PCR検査の推進に消極的だったのは、その精度の問題もあったようですが、検査をしないと安心は確保できませんので、徹底して増やす必要があるとは思います。検査機器や検査技師の少なさなどの問題もありますが、日本製の優れた検査機械(輸出されている)を認可してこなかったことにもあるようです。フランスで使用されている日本製の機械は、1日の講習で扱えるようです。
1000万の機械を1000台購入してもマスク代よりははるかに安いのですが。


現状では、息苦しさ、強いだるさ、高熱などの症状がある人、高齢者、疾患のある人が対象で、軽い症状の人、検査だけしたい人は除外されます。健康保険で、だれでも受信できる状態を作ることは必須で、その上で様々な自粛対策を講じることが必要になると思います。

検査のハードルがあまりに高いため、PCR検査(ウイルス遺伝子をPCR法で 増幅し判定する口腔内細胞及びだ液) と抗体検査(ウイルス感染後に体内で出来る抗体・タンパク質を判定)のキットをセット販売(3万程度?)しているところもあります。紹介ベースでの販売であまり表には出ていないようです。
それでも注文が殺到しているようです。
キットの送付~自分で∼採取~返送~解析~結果報告となるようです。






感染防止ステッカー

2020年7月29日

セミナーサイト
https://reserva.be/coffeeseminar

セミナーは東京都のガイドラインを参考にコロナ対策を実施したうえで行います。抽出初級は、一人1テーブルとし、対面にならないように配置して行います。抽出中級も、極力接触の内容に配慮します。


一応、可能な限りよい方法を考えたつもりですが、この時期100%の感染予防はありませんので、その点はご了解ください。




テースティング中級は、私のアミノ酸の分析のための試料及びゲイシャ種などを行います。方法はSCAの新しコロナ対策用の方法を踏襲した上、さらに慎重な方法を検討中です。

また、状況が変動していますので、明日の都知事の会見や政府見解などで今後の対応が変化する場合もありますので、活動日記、セミナーサイトを確認してください。

COVID19対応セミナー方法及び参加者へのお願い

2020年7月24日

感染者の急増、緊急事態宣言などの状況の変化により急遽中止のする場合があります。予めご了承の程お願いいたします。
現時点では、下記のコロナ対策の中で実地する予定です。

COVID-19対応セミナー方式
講師は堀口1名で、フェイスシールド又はマスクを着用します。
使用器具並びに椅子、テーブルの事前事後の消毒を行います。
空調をいれ、ドア及び窓を開けて実施します。
人数を8名までに限定し、味見以外はマスク着用とします。
一人1テーブルとし、対面距離を2m弱とります。

進行、段取りは講師が行いますのでその指示に従ってください。
途中1回休憩をとります。


発熱、咳、くしゃみ、鼻水などの症状がある方、体調に不安のある方は、受講をお控えください。事前に連絡をいただければキャンセル扱いとします。
当日は、マスクを着用の上、お越しください。

入室時には、手指のアルコール消毒(エタノール70%)のご協力をお願いします。また、休憩後もアルコール消毒をお願いします。

パラサイト

2020年7月23日

梅雨が明けませんね。



テニスの多くの大会が中止となり、プロレスは無観客で、みていて面白みがなく、TVで有料チャンネルを契約する意味がなくなりつつあります。

映画は、ネットでみることも多くなり、最近はNETFLIX、U-NEXT、プライムビデをなどサマザマです。Netfrixの「ブラックリスト」などは、凝ったセリフもはいり面白く、シーズン6までたどり着きました。その他のドラマは大体シーズン1の途中でみなくなります。

この種のドラマより映画を見たいのですが、Netfrix やプライムでは
最新作は見れないというジレンマがあります。
映画館には、「ジョーカー」「ジョンウイック3」以来行っていません。

レンタルDVDのTUTAYAが最近千歳船橋から消え、経堂の文教堂とともにゲオもなくなってしまい、時代の変化が著しいですね。
近くにあるのは馬事公苑のTUTAYA(農大の近くで1階が書店とスターバックス、2階がレンタルなどで広い店)のみで久しぶりによりましたが、ここ1~2年新作を見ていないですね。

月学1000円のプレミア会員は半額になるという仕組みもできていましたが、5枚 1320円でしたので、「パラサイト」を中心に借りました。

「パラサイト」は、よくできた映画で、是枝監督の「万引き家族」に通底しています。「万引き家族」の日本的な泥臭い作りはフランス人に受ける作風ですが、「パラサイト」はハリウッド的なスタンダードな作り方でその構成やスタイルの完成度は高と思いました。韓国的ではなく、アメリカ人に理解されやすい作風に感じます。

その他のDVDは、初めの10分で興味がなければ見ません。時間がもったいないので、最後まで見るものは半分くらいでしょうか。




コロナ

2020年7月23日

コロナ感染者の増加が見られます。
セミナーは、実施するか否かの判断は難しい状況です。
随時告知しますので活動日記もしくはセミナーサイトをチェックしてください。


セミナーサイト
https://reserva.be/coffeeseminar

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