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準備

2020年1月21日

2020年2月までのセミナー日程をアップしました。
https://reserva.be/coffeeseminar
1月のセミナーはすべて満席
2月はテースティング初級のみ空きがあります。



1月26日の「テースティング中級編」の準備をしています。
2015-16クロップ(収穫年)、2016-17クロップ、2017-18クロップ、2018-19クロップ(現在流通している生豆)の4年間の生豆の経時変化を官能的に評価してみます。

1月19日抽出初級










ハイブリッドチモール

2020年1月17日

2020年2月までのセミナー日程をアップしました。
https://reserva.be/coffeeseminar
テースティング中級は、すべて満席です。
1月25日のテースティング初級が2名の枠があります。


これまで、カネフォーラ種(ロススタ種)は使用せず無縁でしたので、いまロブスタ種の香味を再度確認しています。酸味がなく、焦げたムギ茶のようでアラビカ種とは根本的に風味が異なります。様々なロブスタ種をテースティングしていますが、ロブ臭には大きな差異がありません。
多くは乾式ですが、湿式の方がロブ臭は少なくなります。



ウガンダの研究所とCQIが共同で行っているFINEロブ(ロブスタの官能評価方もあります )は、入手が困難ですが、精製プロセスのよいロブも探してテースティングしています。




アラビカ種ととロブスタ種は染色体数が異なり交配しませんが、チモールで自然交配したものが見つかり、ハイブリッドチモールとなずけられました。
このコーヒーが生まれたことによりカトゥーラ種との交配でカチモール種が誕生し、そこから多くのハイブリッド種が生まれています。


カチモール種系のコーヒーはで、生産量も多く、さび病にも強いため、雲南などアジア圏でも多く栽培されています。酸味が弱く重い風味で、アラビカ種に劣ります。

しかし、肝心のハイブリッドチモール種は、飲んだことがなく、どこにあるのかさえよくわかりません。東チモールで探してもらいました。


今、手もとにあります。この豆のルーツは詳しくわかりませんが、いま生豆から果肉臭がプンプン臭ってきています。
これからこのコーヒーの風味を体験してみたいと思います。






成人式

2020年1月13日

2020年2月のセミナー日程をアップしました。
https://reserva.be/coffeeseminar
1月は、1/19抽出初級は満席、1/25テースティング初級は残2,
1/26テースティング中級満席.
2月は、2/15抽出初級、2/16テースティング初級は余裕。
テースティング中級は、2/8日が満席、2/9日が残1。

成人式おめでとうございます。
晴れ着姿がまぶしいですね。
だいぶ前になりますが、我が娘は、着物よりギターの方が重要のようでした。




これからはお酒も飲めますが、コーヒーも飲んでください。










腰がいたい

2020年1月7日

2020年2月のセミナー日程をアップしました。
https://reserva.be/coffeeseminar
1月は、テースティング初級は残2。
2月は、余裕があります。


新年のテニスで腰を痛めました。
歩けますので問題はないと思いますが、腰から背中にかけ筋肉がパンパンです。
無理をするといろいろ予期せぬことが起こります。


年末年始は、本の原稿書き、チェックなどで過ごしましたが、同時に2冊書くというのは、やや常軌を逸していたと反省しています。
3冊同時にしなくてよかったと安堵しつつ反省。
30年間の集大成のようなものでしょうか?


過去10冊の本を出版しています。
この10年間出版しなかったのは、単純にいえば、コーヒーは曖昧な部分が多すぎ、難しすぎて書けなくなったからです。
何とか、気力を振り絞り、書く気になりました。













セミナー

2020年1月6日

2020年2月のセミナー日程をアップしました。
https://reserva.be/coffeeseminar
1月の抽出初級とテースティング中級は満席です。テースティング初級は残3。



2月のテースティング中級編は2回行います。
プロは、中煎りの焙煎豆でカッピング(例えば、9gの粉に93℃の熱水を180ml程度注ぎ、風味を評価する)を行い、生豆のポテンシャルを判断します。
しかし、それらは主には生豆のバイヤー(購入者)向きになります。
これまで、成城学園前のセミナールームでは、このSCAA(米国スペシャルティコーヒー協会/現SCA)のカッピング方式で行ってきましたが、新しい方法も加えつつ行うことにしました。



プロでも消費者でも目の前にあるコーヒーの品質や風味を判断できなければなりません、というか「できるようになるといい」と考えるようになりました。

購入したコーヒー豆、コーヒーショップで飲んだコーヒーの風味に対して、ある程度客観的な基準で判断できるようなスキルを身につけることができ、自分の最良のコーヒーを見つけることができれば素晴らしいことです。

そのためには、「どのような焙煎度合であっても、どのような産地であっても、ブレンドであっても」、風味の特徴、特長を見つけて評価できることの方が重要と考えるに至りました。この方が、コーヒーの奥深さを楽しむことができると思います。そのようなお手伝いができればいいかなと考えています。


もちろん、従来の中煎りで生豆のポテンシャルを判断することも行います。
テースティング中級では、ケニアのファクトリー(加工場)、コスタリカのマイクロミル、コロンビの生産県、品種など限りなくテーマはありますので、気長にお付き合いください。










テースティングできるように

抽出初級及びテースティング初級は毎回同じ内容です。
テースティング中級は毎回内容が変わります。




新年

2020年1月6日

新年おめでとうございます
新しい年に皆様のご多幸をお祈りいたします。


このブログは、20年も書き続けましたが、文章が年々稚拙になり、物忘れも生じ、自虐的になることも多くなりました。
今年の新年は、ここには書かないと決めたときには、精神的に少し楽になりました。

今年は、肩の力を抜いて、なるべく物事を冷静かつ客観的に見ようと努力していこうと考えています。





大晦日

2019年12月31日

2020年1月からのセミナーはこちらからとなります
https://reserva.be/coffeeseminar
ジャスミンティーを飲みながら。
皆様が、健康で輝かしい年になりますようお祈り申し上げます。

年越しそばを食べる習慣は長く、途中でやめるわけにはいかなくなりました。
が、いつ食べればよいのでしょう。


我が家では、大みそかは家にいますので、紅白歌合戦が終わるころ(見ているか否かは別として)11時45分頃に食べます。
年を越す直前ということになります。



長寿案で生そばを買い、1分前後でゆでて、水でしめ、「もりそば」で食します。これが慣習となっています。

テニス

2019年12月29日

2020年1月からのセミナーはこちらからとなります
https://reserva.be/coffeeseminar
抽出初級残数1、テースティング初級残数3、テースティング中級残数0
2月の日程は正月明けにアップします。


今年最後のテニス。白内障がやや進行し左右に視力に差が生じ、ボールが見にくくそのうち手術が必要でしょうか?
簡単な手術ですので、今年は要検討です。


ガットも張り替えてもらわないとあたりが悪い状態です。
新年の打ち始めは4日からです。

今年のテニス界は激変で、若手が台頭し、錦織君は置いて行かれつつありますのでケガを直し奮起を期待します。

1~3位は、ナダル、ジョコ、フェデラーと不動。
4位ティーム(26)、5位メドヴェデフ(23)、6位チチパス(21)、7位ズべレフ(22)、8位ベレッティーニ(23)この辺りは徐々に定位置になりつつあります。錦織君は13位ですのでまだ上位にいますが、1月の全豪に出てほしいものです。


東京オリンピックの2次募集もすべて落選しました。テニスは、有明のメイン会場以外は会場が小さいため当選は難しいですね。


お口直し

2019年12月27日

2020年1月からのセミナーはこちらからとなります
https://reserva.be/coffeeseminar



原宿「瑞穂」の大福は11時半には売り切れていて買えませんでした。
原宿はタピオカ店だらけでもはや何店あるのかもわからないくらいですが、閑古鳥の鳴いている店もかなり目につきます。
そろそろブームも終盤に差しかかった印象です。
この場所は定点観測していますので、少しだけ時代が見えます。



やめた方がいいですよとお伝えした某店は、今はやりの床屋さんになっていました。私は床屋に縁はないのですが、きっちりと刈り上げる床屋さんのニーズは多いんですね。高級店も増えています。



美容室の帰りにいつも寄るイタリアンは春に閉店してしまい、昼食の場所がなくなり、上原の「古賀」(フレンチレストラン)さんで昼食。
ドラピエを一杯飲み、カウンター越しに調理を眺めつつ、「ああ~こうしているんだ」と調理法の学習をしていました。珈琲もおいしくいただきました。



昨日は某ホテルのレストランの昼食で、悲惨な目にあいましたのでリベンジを兼ね、安定した味の古賀さんで食べました。オーソドックスで安定した味です。

残念ですが、ホテルは、リニューアル後の広い空間で、厨房とホールのオペレーションが破綻している印象でした。





年末年始のコーヒー

2019年12月27日

2020年1月からのセミナーはこちらからとなります
https://reserva.be/coffeeseminar


正月用のおせちなどの商品を買う時期になりました。
コーヒーは購入しましたか?
在庫がないと悲惨な思いをしますのでご確認ください。


ゲイシャは、この時期生豆の鮮度が劣化している事例が多く見られます。
12月の初めにゲイシャ種10種をサンプリングしてテースティングした結果7種に若干の鮮度劣化が見られました。堀口珈琲のコスタリカのゲイシャはフレッシュそのものですのでお試しください。



ニューイヤーブレンドは、毎年恒例ですので、毎年風味をご確認ください。
私は先日、欠品した時に飲むために冷凍庫に入れておいた昨年のニューイヤーブレンドを飲みましたが、十分に飲用可能な状態でした。
早めの飲用をお勧めしますが、フリーザーの効力は偉大です。
30年前にコーヒーは冷凍庫で保管してくださいと言った時には、だれにも信じてもらえず、コーヒー業界から白い目で見られ、孤立したことを思い起こします。
大学の研究室では-30℃の冷凍庫で保管します。



エチオピアも、よいコーヒーですのでお試しください。今ハラーを飲みながら書いていますが、このようなエチオピアを安定して飲めるようになったのは、ここ数年のことですので感謝の気持ちをもって飲みます。しかし、新たに参入したコーヒー屋さんは、これが当たり前と思ってしまうのでしょうね。
コーヒーに対する愛着ははるかに私の方が大きいと思います。




マンデリンも必須ですね。
フレンチの王道です。昔からこのローストに耐えられるマンデリンこそ真のマンデリンであるとのゆるぎない思いが一貫しています。



今日は、原宿で髪を切り、餅、ステーキ用の肉を注文し、ワインを確認し、コーヒーも必要ですね。かまぼこと伊達巻を買いに行きます。
研究所の書類整理もして、掃除もします。



年末年始は、本の原稿を書きながら過ごす予定です。








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