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アアルトとミッドセンチュリー

2021年4月19日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

毎朝、体温、酸素濃度、血圧、心電図、体重を測っていますが、運動をしていないせいかやや太り気味。
気候病なのか?また首と肩が凝っていて頭が重く、 微妙にだるく、すっきりしません。


天気もよいので砧公園まで散歩に出かける。徒歩30分でたどり着いた公園内にある世田谷美術館はあいにく休館日。「アイノとアルヴァ 二人のアアルト展」が開催されています。フィンランドのミッド・センチュリーの建築とデザインはこの夫妻により広がりました。この展覧会は、昨年竹中工務店がプレ展示をしていたように記憶しています。

アアルトハウスの居間
デザインの一部

2000年代後半は、私が北欧のビンテージコーヒーカップにはまっていた時期で、フィンランドの「アラビア」やスウェーデンの「ロールストランド」の陶器工場を見学に行ったのが2009年でした。この時に、アアルトハウス(生前住んでいた家)によりました。

スエーデンのストックホルムでは、ミッドセンチュリー建築・デザインの先駆けともいえるストックホルム市営図書館にも行きました。

360度見渡せる円形の図書館

園内を散策し、1時間程度歩き、バスで帰りました。

この砧公園の少し先に世田谷総合運動場があり、いまは休止中ですが、日曜の朝にテニスをしています。








コーヒーのNatural精製と酵母

2021年4月17日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

試料の中に「たまにではなく「まれに」、珍しい風味のコーヒーに巡り合います。それは、「時々」ではなく「たまたま」のように思えます。

香りはジャスミン、白ワイン、ライチ、ナイヤガラ種などのフォクス臭のぶどうジュースでちょっとびっくりしましたが、その要因は、ケニアの果実風味が何故生まれるのかわからないように謎です。


つまりは、偶然性が高いと思われ、Natural(乾式・Dry Processing)の精製や嫌気性発酵のコーヒーに顕著に言えると思います。それらは、テロワール以外に、チェリーの外皮に付着している微生物(酵母など)の種類?にもよります。




このむずかしい Naturalの 風味コントロールを、2010年代にパナマやエチオピアG-1のコーヒー生産で適切な精製方法が確立され、克服されてきたと思います。但し、どのような酵母が働いているか?までの分析はされていませんので、毎年、気象条件や酵母の影響などで風味は微妙に変化します。

したがって、チェリーに付着している酵母を増やすか減らす、別の酵母を培養し添加するなどで風味が変わる可能性はあります。

ただし、どこまでの精製方法が適切で自然の摂理にあうのか?もしくはあがなうことになるのか?難しい問題が提示されていると思います。




現在、優れたNaturalを生み出している適切かつ健全といえる方法に逆行し、あえて特殊な風味を付加しようとする精製プロセスが増加する傾向にあります。
初期においてはハニープロセスももそうですし、樹上完熟、ダブルパス(チェリーを水につけてふやかしてから果肉を除去する)などがありました。今では普通ですね。


その後、中米などの一部で、ペルラネグラ(アルマネグラ)などと呼ばれる奇妙に思える方法がみられました。チェリーの乾燥途中で袋に入れたり、黒いビニールシートをかけたりして、倉庫で適度な発酵をさせ、その後さらにアフリカンベッドで乾燥する方法、また乾燥工程で黒いビニールをかけ、翌朝広げて乾燥することを繰り返す方法、場合によってはカビを生やす方法などがあるようです。


昔、ニカラグアでチェリーを積み上げ黒いシート(ピンクだったかな?)をかけている現場を見ましたが、なんでこんなことをするのか不思議に思っていましたが、最近はこのような特殊な方法が行われているようです。

通常のNaturalに比べ発酵臭が付着すると思いますが、米国を中心とした市場がそのような風味を求めていることに起因していると想像します。

このくらいまでは、Naturalの精製の試行錯誤の結果として許容できますが、嫌気性発酵になるとその方法においてその良否のボーダーラインが必要になってくるのではないかと危惧しています。

嫌気性発酵の豆は、まだ風味のコントロールができているようには思えません。したがって、風味の安定性のためには、いくつかのやり方があると思います。これは省きます。ご容赦

Florac De Bruynらは、Nturaru(乾式)とWashed(湿式)における微生物群と代謝物プロファイルを分析しています。Naturalにおいては、平らに広げるstandard dry processと積み上げるheaped dry processの方法と比較分析していますが、何がどのように風味に影響しているのか?分析が多岐にわたり、複雑すぎて解析するのは難しそうです。但し、積み上げれば、過度の発酵の可能性がまします。エチオピアのフォレストコーヒーも乾燥場所がないため積み上げざるを得ませんが、異臭としての発酵臭が多く見られます。


英語の長い論文は読むのがつらいので詳細は省きます。
しかし、ポストハーベストの精製の研究は重要さを増しています。コーヒーの成分の前駆体としての微生物研究も同様です。



同時に、Naturalの品質評価基準も発酵との関係の中で明確にしていく必要があります。今のところ、官能評価は、乳酸発酵とアルコール発酵の風味ニュアンスの程度で判断していくしかないように思いますが、まだまだ試行錯誤中です。
























さっぱりカルボナーラ

2021年4月17日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar

パソコンのデスクトップを使用し始めてまだ20年+で、私がこの仕事を始めた30年前は紙媒体での資料保存でした。1990年代の写真の記録も現像したネガをプリントしていました。その後ノートパソコンが普及しました。
このブログも20年以上続いていますが、その当時はブログという言葉は使用されていませんでした。

紙の記録の整理を少し始めました。いらないといえばいらないのですが、すべて廃棄してしまうと歴史が消えてしまいますので、整理基準が難しいところです。
とりあえず、45Lの袋分を1~2だしています。

紙がなくなると資源の節約にはなりますが、パソコンの場合はデータが膨大になり、常に整理しておかないと、どこにあるのかわからなくなります。



古いダイアリーを見ると2010年から2016年の大学院入学までは、セミナーを月に10回から12回開催しています(それ以前もですが)。今では考えられない回数で、1日2回という日も多くありました。


テースティング会(現在のテースティング中級)でのサンプル収集は、国内、海外に及ぶため上原店に依頼していましたが、かなり大変だったと思います。
このサンプル収集能力が高かったため、セミナーが維持できていたと思います。

話は飛びますが、カルボナーラは、ローマのパスタ料理です。
ローマは遺跡の町で、ローマ帝国およびルネサンス好きには飽きない街です。
個性的な歴史あるバールも多く、 地下鉄に乗らずに よく歩きました。
中心部から片道1時間(往復2時間)歩く覚悟があれば、ほぼどこにでも行けます。大体の地図は、頭の中に入っています。

カルボナーラを観光地のローマの店で食べるより、日本のイタリアンレストランの方がおいしいでしょう。最近は、アクアパッツアの日高シェフがユーチューブを初めて、露出が多くなり作り方を見ることができます。


材料が何もないときに、簡単ですのでよく作ります。いつもはベーコンをカリカリに焼いて使いますが、イタリアのパンチエッタが冷蔵庫にあったのでそれを使用しました。

ボールに全卵(卵黄と白身半分がよい)、牛乳適量、グラナ・パダーノ(ハード系のチーズ)をすって入れ攪拌、塩・コショウ。フライパンにパンチエッタ (油が多いので油はひかない) を炒める。
個人的にはかなりしっかり炒めるのが好きです。
パンチエッタから余分な脂が出るのでペーパーで徹底的にふき取り、極力油を除きます。ここでオリーブオイルなど入れ乳化させません。

パスタ50gを茹で、フライパンに移し、さらに湯で少し温めたボールの具を入れてあえます。胡椒を追加します。卵が固まらないように、かつ熱い状態でしあげるのがベストです。

全卵を入れたのでソースがゆるい
ロイヤルコペンのプリンセスブルー



さっぱりした味にするため、牛乳を使用し、さらにパルミジャーノではなくグラナ・パダーノを使います。チーズの熟成期間が短く、しつこくなりません。
価格も安いので、カルボナーラの場合はこの方が味が好みです。
徹底的に油分を排除するところが、他のレシピと大きく異なります。

ワクチン

2021年4月16日

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世田谷区のお知らせが新聞のチラシとして配布されましたが、マンションで新聞をとっている人の比率は1/10以下ですので、見る人は少ないでしょう。
75歳以上には4月下旬に、65~74歳までには5月上旬以降に接種券が届くようですが、接種開始がいつ可能なのか?未定です。
会場も決まりましたが予約方法はまだ案内がありません。



ワクチン接種が終わるまでは、日常はもどりそうもないですね。「県をまたぐなと、東京には来るな」とか聞き及びますが、都庁の職員で神奈川、埼玉、千葉及び都下に住んでいる人はどうするのでしょうか?などといいたくなってしまいます。


イギリスのようにロードマップが示されてはいません。


外出自粛で 、またzoomに逆戻りですね?
会社によってはTeamsを使用しているところもみられます。
一応セミナーはやる予定ですが、このサイトで随時ご確認ください。


前田もダルくんも有原も有星も1勝し、めでたいですね。
大谷も20日過ぎには投げそうです。
マスターズでは、ゴルフ好きは随喜の涙だったでしょう。

テニスはクレーシーズンに入りました。錦織君は、モンテカルロを欠場して、バルセロナから参加のようです。ジョコは先日錦織君に勝ったエバンスに負けました。鉄壁のトップスリーにほころびが生じ始め、テニス界は戦国時代に突入でしょうか?


米国で一番有名な日本人アスリートは誰なのでしょう?
イチローなどの野球選手や女性アスリートで一番稼ぐテニスの大阪さんよりやっぱりアスカ(と中邑俊輔)でしょうかね?アスカは、WWEで何年もトップをはっています。カイリ、イオの次に、sareee(SARRAY名になるらしい)がWWEにスカウトされました。日本人は、体が小さいですが見せるレベルは高く、まだまだアメリカで活躍できそうな選手はいます。

2000年前後のWWEスーパースターだったロック (この時代が一番WWEが充実した時代でした) は、 ドウェイン・ジョンソンとして映画に出まくっています。ハリウッドで今一番稼ぐ俳優ともいわれます。

いまや、大統領選にも出場しそうな勢いです。
過去には、ドナルド・レーガンがカリフォルニア州知事から大統領になっています。シュワルツェネッガーもカリフォルニアの州知事をしていましたし、ドウェインは、さらに人気がありますので出馬の可能性はありますね。




出版 中国語簡体字版

2021年4月15日

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「おいしい珈琲のある生活」(PHP出版)の中国版がやっと出版されました。
北京大学の教授が翻訳するとのことで、多忙で1年以上出版が遅れたようです。


この本は10年以上前の出版で、紙版は絶版で、電子版はアマゾンで売られています。アレンジコーヒー、ケーキ、サンドイッチのレシピなども多く載っています。どちらかというとレシピ本で、充実し、今でも全く見劣りしません。
逆に、今では、ここまで手の込んだ本は作れないでしょうね。
たまにささやかな印税が入ります。

喫茶店やカフェを経営している方は、日本語版を購入することをお勧めします。













コーヒーと皇居

2021年4月13日

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土日のセミナーに集中して疲れたため、昨日は大手町ワン店に。
ホンジュラスのハイローストを入れてもらう。
果実の酸味がありおいしい。
まんえん防止ですが、逆にフィス街には人が戻ってきている印象でした。




39階のフォーシーズンのイタリアンに。
意外に混んでいました。窓から離れたテーブルに案内されたので、皇居を見下ろせる窓側に席を変えてもらう。
「一休」から予約すれば「go to eat」のポイントが使えるのですが、予約なしで。


コースは1種、前菜は「タコのサラダ」、プリモは「カニ味噌とサクラマスのクリームソースのスパゲティ」セミドライトマトとケッパーがアクセントで入っていておいしくいただきました。フランチャコルタ(発泡酒)を一杯。
デザートに、クリームとバニラのイチゴソースパフェ。

ランチとしては、同じエリアのアマン東京、マンダリン、乃木坂のリッツカールトンなど同じような価格で、単品メニューもありますが、スパゲティでも3000円代が多いので、私には高めです。 窓側であれば眺望代込みでいいのかな?


真下が皇居、遠方に新宿の高層ビル群、右はずれに毎日新聞とその先に近代美術館、武道館。一人でも飽きずのボーっとしていられます。










GWと夕日と余韻

2021年4月12日

GWは、旅行を自粛してくださいと言われています。
よい季節なので、遠出したい方は多いでしょうね。
わたしは、高齢で、基礎疾患があるので控えますが。

海に沈む夕日をみるのは、どこがよいでしょう?

ジュール・ヴェルヌの小説「緑の光線」は、太陽が水平線の下に沈むときに見えることがある光で、エリックロメールは「緑の光線」という映画で、心が通じるとか、希望の光とか様々な解釈をしたように思います。

ジャンリュック・ゴダールの映画「気ちがいピエロ」のラストシーンは、ダイナマイトをまき自爆するジャンポール・ベルモント。最後は「見つかったぞ、何が、永遠、海に溶けこむ太陽」という アルチュール・ランボーの永遠という詩とともに、水平線?で締めくくられています。
共に古い映画ですが40年も余韻があります。


日本には、絶景ポイントが多くあります。 2003年当時の 東チモールの夕日もきれいでした。今一番見たいのは、秋田の五能線の車中からでしょうか。

東チモール2003



若いとき(サラリーマン時代)、GWには、テントをもって犬吠埼、男鹿半島、金華山、伊豆半島とか四国の島とか、日本の岬から水平線を見によくきました。バスで行けるとこまで行き、最後は歩いて景色のよいところにテントを張りました。


よいコーヒーには余韻があります。 コーヒーの余韻=アフターテーストで、舌に残る甘味や旨味などで、ショ糖や蜂蜜の甘味、果実の甘酸味、アミノ酸の甘味などの複合的な味です。また、その持続性も大切です。よくない場合は、渋味を感じ、それが持続します。

セミナー

2021年4月12日

セミナーサイト  https://reserva.be/coffeeseminar


テースティング初級は、2セッション。
風味を判断するためには最も基本のなスキルです。
地道に良いコーヒーを飲んでいくことが重要です。

抽出初級は、女性7名という珍しい構成で、 4種のコーヒーを抽出しました。
最終的には、粉の量、抽出量などを調整し自分のレシピを作るように伝える。よいコーヒーを使用し、自在に風味を作れるようになってください。

昼は小さなおにぎり1ケとお惣菜。夜は土曜はスパゲティを作る。
マンションの目の前が肉屋と八百屋、横に我が家の冷蔵庫をかねるセブンイレブンがあります。八百屋で、カブと根三つ葉を買い、どう作ろうか考える。牛乳とカブは合うと予測できるが、根三つ葉は試したことがないので少し不安。



日曜の昼は草餅1ケ。世田谷店前の蕎麦屋で日本酒とつまみ。
レストランに行きたいですが、なるべく外出は自粛しています。


カブと根三つ葉のスパゲティ
フライパンで新玉ねぎ半量をバターで炒める。牛乳を適量注ぎ、カブ1コを8等分にカットし加える。さらに根三つ葉をどっさりと入れる。塩コショウ。キリのクリームチーズを1ケちぎって加える。ゆであがったスパゲティ45gを加えあえる。カブがうまい季節に根三つ葉でアクセント。味はシンプルに余計なものは加えない。うまし。

発泡酒は、クレマンドブルゴーニュのロゼ。

ワクチン

2021年4月12日

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早くワクチン接種が進めばよいのですが、見通しは?
世田谷区は、今日から高齢者施設からということですが、ワクチン数が少なそうです。65~74 才には5月1日から接種券の案内が送付されるようです。
本当にワクチンが入荷するのか?その量?についての情報がはっきりしませんので信憑性がありません。
日本のコロナ回復は、かなり遅くなりそうな印象です。


蔓延防止でも、いい加減、自粛やテレワークに飽きている方は多いと思います。
生活のスタイルや価値感に変化が生じつつありますが、人と人とのコミュニケーションは、リアルでありたいです。


レストランでの食事やささやかなおしゃれは、心の栄養素で大切だと思います。


スパゲティ 鯖とイチゴ

2021年4月9日

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今日は,気圧の変化で微妙に体調が低下しているので、明日の準備を終え、ハスタを作る。明日は、ホンジュラスのハイ、シティ、フルシティローストの3種+何かを抽出します。


昼はサバの缶詰のスパゲティ
パスタ50gと一緒に9分間、春キャベツ、ソラマメを一緒にゆでる。
フライパンに鯖缶を出し、軽くオリーブオイルで炒める。鯖缶の油(水煮缶の場合は汁)でもよい。軽く塩と胡椒。ゆであがったスパゲティと野菜をフライパンに入れ和え、味を調える。シンプルにするためアンチョビなどは入れなし。
野菜は何でもいいので、スパゲティと一緒にゆでる。新玉ねぎもいいでしょう。


夜はプチトマトとイチゴ(とちおとめ)のスパゲティ
イチゴ好きは、毎日B級品の安いイチゴ(1パック250円~380円税別)をオオゼキ(世田谷にある日本で最も?坪当たりの売り上げ効率の良いスーパーチェーン)で購入して食べていますので、今日はスパゲティにしました。
イチゴは縦に4等分、プチトマトは横半分(縦には切るよりうまい)に。
スパゲティ45gを「茅乃舎の野菜だしパック」を入れ9分ゆで、ザルにあけ、さます。ボールにすべての材料を入れ、塩、胡椒、オリーブオイル(アルベキーナ種)をいれ和える。カブやグリーンピースを入れてもいいですね。
共に、パルミジャーノなどは使用しません。


昨日、肉を食べましたので今日はこれで終了です。

ワインは、南アフリカ産のピノノワール種。温暖化の影響でしょうか?フランスのブルゴーニュのピノノワール種5000∼6000円前後より、南アの4000円前後の方が繊細でおいしい。

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