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セミナー

2019年12月12日

早いものでもう12月で、オリンピックイヤーを迎えますね。
新しいセミナーを開始して半年になります。
試行錯誤しつつ、新しい企画を考えますのでご参加ください。

12月までのセミナーはこちらから申し込みください。
http://coffee-seminar.com/
2020年1月からのセミナーはこちらからとなります
https://reserva.be/coffeeseminar


現時点のセミナーの大枠は以下の3つになります。

「抽出初級」
風味の変動要因を理解することが重要で、その上で基本の抽出を行います。pHとBrixを測定し、風味を確認します。
「ネル抽出」「ドリッパーの機能性と抽出」などを行っていきます。
来年7月以降くらいから「抽出中級」をスタートし、抽出チャートの作成に入ります。

「テースティング初級」
よいコーヒーと一般的なコーヒーの差異を確認します。
どのような観点からコーヒーの風味をとらえればよいのか?テースティングを通して理解します。抽出したコーヒーをどのようにとらえればよいのか?を理解できますので「抽出初級」以上に最も重要なセミナーとなります。初めにこちらから参加していただいて、「抽出初級」に行くのもよいと思います。


「テースティング中級」
これまでおこなっきたテースティング会を踏襲しつつ、新しい角度からコーヒーの風味をとらえていきます。
第1回目は「1年間の中で風味が経時変化していること」を確認します。
1月はいいタイミングです。市場で劣化しているコーヒーを探しておきます。

第2回目以降は「各生産国のテースティング」以外に、
「欠点の味について」「焙煎度の違いによる風味差」「ティピカ種の風味について」「ゲイシャ種とパカマラ種の風味差について」「ロブスタ種のテースティング」「酸の強いコーヒーとLow acidのコーヒー」「酸味の質の違うコーヒー」「ブラジルのコーヒーの風味のとらえ方と評価」「コーヒーの風味表現の語彙」「旨味のテースティング」「苦味の強弱と質のテースティング」など………
今思い付くことだけでもテーマはエンドレスです。
何を行うかは、その時点での試料の準備の可能性で決まります。
基本的には、私自身が確認したいことがテーマとなります。
難しいことは行いませんので、気軽にご参加ください。

では、会場でお会いしましょう。





テースティング中級セミナー

2019年12月11日

12月までのセミナーサイト http://coffee-seminar.com/
2020年1月からのセミナーサイトは明日ご案内します。

コーヒーの生豆は経時変化します。
主には総酸量及び総脂質量が低下し、脂質が劣化します。
これらを防ぐには、リーファーコンテナや真空パックが効果的です。


来年の1月頃は、市場に風味の落ちたコーヒーが出回り始めます。
輸送や保管がよく、標高が高い産地やパーチメント・チェリーの乾燥のよい豆は劣化しにくいので問題はないのですが、鮮度が落ちた豆は意外に多く見られます。

したがって、第1回目の「テースティング中級」では。1)今も新鮮な生豆、2)かすかに状態に変化が生じてきた生豆、3)やや鮮度に変化が見られる生豆、4)鮮度劣化した生豆を焙煎してテースティングします。

ブラインドにして、テースティングすると2)、3)の区別がつかないかもしれません。


pHを測定しつつ酸の強さの変化と劣化の風味を確認していきます。
味覚センサーにもかけて、どのような味の変化が生じているのかも確認しておきます。

中級編は、これまでテースティング初級、以前のカッピングセミナー、テースティング会参加が対象になります。
なお中級編では、新しい評価基準を説明します。

2020年1月の日程は明日アップします。
抽出初級とテースティング初級は従来通り、月1回のペースで行っていきます。
テースティング中級のテーマは毎回変わっていきます。









突然訪れる痛風

2019年12月11日

昨晩に急にくるぶしが痛くなり、今朝はまともに歩けなくなり整形外科に。
外傷ではなく痛風のようで、血液検査に。
痛み止めを飲みましたので、何とか落ち着いています。



3年程前にはじめで足の指に激痛がはしり、歩けなくなったことがあります。
その日は、論文のために、某所でテースティングをしなければならず、タクシーで出かけました。
前回は、強烈な痛みで身動きできませんでしたが、今回はそこまでひどくないようです。

土日のセミナーは、大大丈夫です。





2020年1月からのセミナー

2019年12月10日

12月までのセミナーはこちらから申し込みください。
セミナーサイト http://coffee-seminar.com/



2020年1月からのセミナーは、新しいセミナーサイトを近々にご案内します。
1月からは「テースティング中級編」をスタートします。



ハンドボールはスペインとやっています。
接戦です、いま20対21で1点差まで追い付いてきています。
空中でシュートします。今追いつきました。すごい。





ハンドボール

2019年12月9日

ラグビーのワールドカップは盛り上がりましたが、ハンドボールの女子世界選手権大会も熊本で開催されていますので、盛り上がってほしいですね。
ここ何年かで日本も強くなり頑張っています。


予選ラウンドを突破し、2次リーグに行きましたが、ラグビーと同じくらいすごいことです。
昨日のモンテネグロには惨敗しましたが、明日スペイン、明後日ルーマニアと競合に立ち向かいます。

かなり、ハードなスポーツで体格や体力が求められます。
クマモンに会いに行きたい。

世田谷代田

2019年11月29日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

小田急線世田谷代田駅 徒歩1分
東京農大のオープンカレッジの入った施設があり、1階がカフェ「HELLO」です。2階が教室です。

カフェは、以外に広く、使い勝手がよさそうです。自由が丘の「BAKE SHOP」の姉妹店です。

前菜は自分で盛り付けます
自家製ケチャップのナポリタン
堀口珈琲のエスプレッソ





寒い日にはチョコレートを

2019年11月28日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

急に寒くなりました。
赤ワインの季節ですね、といいながらビールを飲んでいます。

12月のコーヒーパーティでは、赤ワインチョコレートの簡単なテースティングもします。

「テースティング中級編」は、来年1月から開始します。
どのような焙煎度合いでも評価できる方がいいと思いますので、評価項目の整備ををしています。

ボジョレーヌーボー

2019年11月21日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

ボジョレーヌーボーは、ボディがありまああの出来です。

さすが、ルイ・シャドというところでしょうか。
ややイチゴシロップの甘さが残りますが、キャラメルっぽい味やスパイスも混ざりこんでいます。
しかし、甘いですね



来月の、コーヒーパーティには、今少し違う品種を酒屋さんにお願いしました。

サンタテレサとクリーン

2019年11月20日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

コーヒーを評価するときの重要なポイントに「クリーン」という項目があります。SCAの官能評価表にも「clean cup」がありますが、この属性、概念、感覚を理解しているコーヒー関係者は少ないと思います。
つまりはわかりにくい訳です。



そのため、SCAも定量評価(10点満点の点数)ではなく、定性評価(クリーンか否か)の項目にしています。


しかし、この属性は、湿式コーヒーにとっては最も重要なものの一つで、コーヒーの基本の風味基準となるティピカ種の重要な属性でもあります。


それらの風味を確認するうえで、とても良いサンプルがコスタリカの「サンタテレサ」です。4つの品種がありますが、すべてクリーンです。
このクリーンさの要因は大きく分けて3つあります。


1.欠点豆の混入が少ないもしくはない
堀口珈琲のSPは高品質であるにも関わらず、欠点豆を限りなく除去しています。少し、クレージーなくらいで、世界的にみてもここまで選別する会社はほとんどないのではないでしょうか。
工場見学をすると、そのことがよく理解できます。


2.乾燥工程がよく、均一に乾燥され、水分値のバラツキがないことにもよります。


3.SPの生豆には16~18%前後の脂質が含まれていますが、梱包材質、コンテナ、保管倉庫により、それらは徐々に減少、劣化し風味が濁ります。しかしこのコーヒーはきれいで、全く劣化が見られません。
それらは酸価(Acid value)という数値でも判断できます。
これまで多くのコーヒーを酸価数値でテースティングしてきましたが、見事にクリーンです。



これは、あくまで湿式(ウオッシュト)コーヒー基準で、ブラジルなどの乾式はやや濁り感がありますので、このような見方をしないで、別の観点から評価をします。
また、フレンチプレスのようなやや微粉の残る抽出方法ではわかりにくいと思いますのでペーパードリップで抽出してください。


この、クリーンさは、テースティング中級セミナーでおお伝えします。




抽出初級

2019年11月16日

セミナーサイト http://coffee-seminar.com/

セッティング

「ペーパードリプ入門は」は12月も横浜で行いますが、こちらは透過法の基本抽出を行います。ペーパーでの淹れ方に関してのセミナーになります。
横浜ロースタリ―で行いますので、参加前もしくは帰りに横浜中華街、元町などの散策もできます。


世田谷の堀口珈琲研究所での「抽出初級」は、コーヒー風味とはなにか?について30~40分お話しします。抽出では、焙煎度の異なるコーヒーのpH(酸の強さ)とBrix(濃度)を計測します。自分の抽出したコーヒーの官能的な風味と数値を比べ、粉の量、抽出時間などの相関性から淹れ方を学びます。
共に、抽出の基礎となります。
内容は一部かぶりますが、両方出ても構いません。

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