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papaブレンド4 楽しみ方

2020年6月5日

購入したて(宅配されたすぐ)は、ペルーのフローラルな香りがたち、やや軽めの風味ですが、数日たつうちに全体がなじみ、個々の豆の風味のバランスがとれてきます。

堀口珈琲の生豆は、①風味が豊かで、②欠点豆の除去率が高くクリーンです。
さらに焙煎は、③直火の焙煎機であるにもかかわらず風味がデリケートな焙煎方法で、④時系列で風味の変化が訪れます。


特にこのブレンドは、購入時(到着時)と、3日後、1週間後、10日後、2週間後の風味変化を楽しめると思いますので、3週間以内の使用であればビン、缶などの密封容器に入れ常温で保管して、その都度使用してください。
ガッツがでて来るのは1週間後くらいでしょうか?


それ以上保管する場合は冷凍庫で保管してください。また、粉で購入された場合は必ず冷凍庫で保管してください。









papaブレンド3

2020年6月3日

ブラジルの「マカウバ・デ・シーマ農園」は、セラードコーヒーの故上原社長が樹上完熟コーヒーとしていくつかの農園の豆をブレンドし輸入していたコーヒーの中に含まれた1農園でした。


当時は、「単一農園」という概念はなく、無理を言って農園単位のサンプルをもらいセレクトして購入した農園の豆です。
当時は、アカイア種といい、ムンドノーボ種の大粒の変異種でしたが、現在はブルボン種です。




初代
2代目 現在の農園主
3代目(2016年)

papaブレンド2

2020年6月3日

近々にパパブレンドが販売されます。
やや深めのシティロースト焙煎度で、しっかりした味わいです。
ブラジル+スマトラ+(ペルー+コスタリカ)のブレンドは
セミウオッシュトとスマトラ式と湿式(ウオッシュト)の3種の精製方法のブレンドでもあります。


ブラジルは20年近くの付き合いで、この間ブルボン種も植えてもらいました。取引を開始した時に生まれた農園主の子供も成長し、時代の流れを実感します。
特別仕様のスマトラは、品質にこだわる生産者との20年以上の付き合いから誕生した完成度の高いコーヒーです。
共に、優れたクオリティのコーヒーですが、この二つを合わせることを初めに考えました。


一般的には、ブラジル+スマトラのブレンドは、濁りや重みを生じさせますので避けるべきなのですが、この2つのコーヒーは他のブラジル、スマトラに比べ総酸量、総脂質量が多く、劣化も少ないコーヒーですのでブレンドを可能にしています。


そこに、新しい時代を切り開く高地産のペルーとコスタリカの生産者のコーヒーを合わせてみました。フローラルな香り、華やかな酸味、さらにはきれいなコクがありますので、全体としてまとまればいいな?と、それぞれのコーヒーの配合率を試しつつ最終的に決めたものです。

既存の堀口珈琲にはない風味だと思いますので、お試しください。



自粛解禁と焙煎

2020年6月1日

手術から1か月たちました。自宅周辺を60分程度リハビリで歩いています。
毎日の体温、血圧、脈拍、酸素濃度、心電図も安定しています。

緊急事態宣言も解除され、緩やかに外出し初めました。

先週初めて電車に乗り原宿に髪を切りに外出しました。
美容室は交代制で蜜を避けていました。

とはいうものの、まだ疲れやすいので注意しつつ行動しています。


堀口珈琲世田谷店と堀口珈琲研究所と自宅は、すぐ近くにあり、むりして外出しないですみます。


大学の研究室も徒歩15~20分ですが、いまだ立ち入り禁止です。
前期の授業はリモートです。
7月に栄養科学科の授業を受け持ちますが、パワーポイントに音声を入れて試料を作らねばならず、面倒です。教授たちの作業は大変だと思いますが、学生も大学には行けずストレスが溜まっているかもしれません。
研究室での実験ができませんので、卒論が大変なことになりそうです。


長らく様々なセミナーを開催してきましたので、(大学院時代は休止)開業の
お手伝いをする方を何人か抱えています。会社としてのLCFのメンバーは募集していませんので、どちらかというと個人的な指導ということになります。
車で送り迎えをしてくれましたので、3kかまの焙煎指導をしました。
この場合、初期設定をするのが仕事で、ここを抑えておけば後は自分の努力次第でしょうか。この初期設定は、焙煎機の設置状況、ダクトの有無、排気装置の有無などによる風味変化を確認する経験則が必要になります。


何度で何kg投入すればよいか?
何度まで下がり、そこからどの程度の熱量で水分を抜いていけばよいのか?
何度くらいではぜるのか??
火力と排気をどの程度にすればよいのか?
最終的にフレンチを何分で炒り上げるのか?などを設定します。
生豆の品質が良いのか悪いのか?焙煎がよいのかわるいのか?も見極めます。
焙煎操作を風味との相関で見ていく作業ですが、教わらないと迷路に迷い込みます。というか焙煎はうまくできないでしょう。

左がオーナー、右は八丁堀のカフェのオーナー


今回も、排煙装置を付けましたので、操作が多少複雑になりました。


味覚は、数年前のセミナー初期はボロボロで、何度もダメ出しをしてきましたが、何とか開業できるところにたどり着いたと思います。
6月開業、詳細は後日。








新しいテースティングセミナーの方法

2020年5月29日

従来のカッピングの方法ですと、テースティング初級及び中級の開催が難しく苦慮していましたが、SCAがコロナ対策用の新しプロトコルを提示しましたのでその方法ならできそうです。


これは、COVID-19新型コロナウイルス感染症対策として、クロスコンタミネーション(cross-contamination)を避ける変更プロトコルです。

① 各カッピング参加者にカッピングスプ ーンと個別のショットグラスを到着時に提供します。

② サンプルカップをカッピングテーブルに置きます。どうするか考慮中です。

③ 主催者が清潔なスプーンでサンプルのコーヒーかすを取ります。

④ 参加者はスプーンを使って、サンプルカップからサンプルを取り、各自のショットグラスに入れます。

⑤ 参加者は、このスプー ンを使用せずショットグラスから直接味わいます。

ショットグラスからコーヒーをすすぐために、サンプルとサンプルの間に、お湯でショットグラスをすすぎます。グラスを注ぐお湯と吐き出すためのダンプバケツを用意します。スプーンはコーヒーをショットグラスに移すためだけに使います。各カッピングセッションの間にカッピングテーブルの表面を消毒します。

大まかにはこんな感じですが、参加人数を減らせば何とかなりそうですね。

https://sca.coffee/modified-protocol-pdfs

papaブレンド

2020年5月21日

6月の父の日向けに、パパブレンドを作っています。
使用豆は、タンザニア、ペルー、コスタリカ、スマトラ、ブラジルの5種からセレクトし配合します。



ブレンドコンセプトは、これまでの堀口珈琲にはないブレンドの風味で、今回は
コロナ禍を吹き飛ばすようなエネルギーを注入できるようなガッツのある風味。最近の天気や気圧の変化による「天気痛」を吹き飛ばすかのようなパワーのある風味をイメージしています。


はじめから、ブラジルを使用したいと考えていまましたが、ペルーの香り、甘味がよく、コスタリカも柔らかな酸味が心地よくよく、どちらかもしくは両方使いたいと考えました。

結果として、ブラジル+ペルー+コスタリカ+スマトラ、もしくはブラジル+ペルー+スマトラのどちらかで配合を考え、数日飲んでみて決めたいと考えています。






澄んだ空気

2020年5月14日

4月から5月初めまでは、世田谷の空気は澄んでいましたが、連休明け頃から空気は濁ってきました。
晴れた日の空の色も鮮やかな青はなくなりつつあります。



それだけ、人の活動が増加したのでしょう。
コロナ以前のよどんだ空気になってきました。

コーヒーの風味も、この澄んだクリーンさは重要な要素の一つです。

回復基調

2020年5月13日

術後1か月の検診に行ってきました。
血液検査、心電図、レントゲンなど。
状態は順調な回復過程にあり、傷口の治りも早いようです。

心臓を止めないで手術したので、免疫力は落ちていないようです。


とはいうものの、大きな手術で完治までには今少し時間がかかるとは思います。
5月は活動自粛し、6月からは少し外出したいと考えています。

ドクターに酒も飲んでよいといわれましたので、今日50日ぶりにビールを飲みました。久しぶりでうまいですね。



出版

2020年5月12日

2010年までに10冊の本を出版してきましたが、その後自らの限界を悟り、約10年間出版せず、沈黙してきました。
大学院卒業に伴い何とか新たな切り口から頑張ってみようと心機一転し、現在2冊の本の出版を控えています。

1冊目の本は、ペーパードリップがベースになりますが、9月出版予定で準備しています。原稿は90%出来上がり、あといくつかの実験と写真撮影を残すのみですので時間的な余裕はあります。抽出実験を通し、考察していくような本になる予定で、抽出本としては理屈が多くなります。

出版社には、かなり無理を押し通し、ご理解いただきましたので多少は売れてほしいところです。



停滞しているのは、もう1冊で、内容を詰め込み過ぎ、少し頭を冷やし、少し考え、少し整理をしはじめました。
新しいテースティングのたたき台としての基準を提示できればと試行錯誤してきました。もともと頭脳明晰ではありませんので、新しい発想・視点からアプローチしています。

コーヒー業界に新たな風を吹き込み、多少なりとも貢献できればとトライしています。類のない本ですので、難しい内容をいかにわかりやすいところに落とし込むかが難題です。
簡単ではありませんが、ライフワークの一つと考えています。


終了すれば、3冊目、4冊目と書きたいのですがまだ先になるでしょうね。
自分の中で、企画はいくらでも湧き出てくるのですが、出版社のニーズと読者のニーズとの兼ね合いというか、そのあたりがマッチすればの話ですね?

昨日は60分ゆっくり歩きました。
手術から1か月、徐々に痛みも取れてきましたが、まだ疲れやすいですね。
免疫力がどの程度回復しているか明日ドクターと話します。


今は早朝の誰もいない時間に会社(世田谷店の事務所)に行き、家と研究所で自粛する生活です。


堀口珈琲を愉しむ方法-8 基本の抽出 ドリップ-2

2020年5月10日


酸味は焙煎豆に含まれる総酸量(滴定酸度/Titratable acidity)に負うところが多く、それらは比較的抽出されやすいのですが、総脂質量及びメイラード反応によるショ糖+アミノ酸の影響を多く受けるコク(Body)の抽出は、抽出技法による面が大きいと考えます。

私は、深い焙煎であっても酸味とコクのバランスが取れた風味を最良と考えています。よい抽出方法は、コーヒーの成分を十分、かつ過度にならない程度に抽出する方法です。

中挽きの粉25gを準備し、90~95℃の熱水(粉に初めにかかるときの温度)で2分30秒かけ260ml抽出します。私は、焙煎度に関係なくこれを基本レシピとして抽出し、テースティングを行います。


そのうえで、さまざまな風味を楽しむために、焙煎度により、粉の量や抽出時間を修正します。この場合、メッシュや粉の粒度は、固定しておいた方がよいでしょう。

まずは、基本レシピを応用して、抽出時間を変えて練習してください。風味が大きく異なることがわかります。品質の良いコーヒーであれば、1分30秒から3分の抽出時間内であれば、イレギュラーな風味は生じません。
自分の好みの味を見つけてください。

キッチンタイマーとはかりは準備してください。
徐々にこの感覚がわかるようになります。

また、必ず、粉の香り、抽出した時の香りを嗅いでください。
次に、一口飲み、酸味、コク、舌に残る余韻を一瞬考えてください。
3か月くらいすると、明確に風味の違いを感じることができるようになります。

セミナー・抽出初級
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